domingo, 7 de febrero de 2010

Pollo en salsa de coco y endivias (incursionando por sabores thai)

Los tailandeses acostumbran a cocinar con leche de coco, ajo, pasta de camarones, ají picante albahaca y hiervas agrias acompañando generalmente sus platos con arroz blanco hervido.
No esta de más aclarar que dentro de la cocina oriental podemos fraccionar: la China ( cocciones exóticas de cangrejo, congrio, calamares anguila, vieiras y ostras, pollo, pato cerdo), la vietnamita( resaltan las cocciones sumamente especiadas ( cilantro, lemon grass, salsa de soja, canela, menta jengibre entre otras) y la tailandesa (el curry, básico infaltable, así como la leche de coco cítricos, canela y frutos secos como estandarte ). No es todo lo mismo aunque parezca y haya ciertos puntos de contacto. Eso sí, todas comparten el arroz “la glan base de toda la comiiiiiida” ( como decía el viejo corto publicitario del chinito ) lo recuerdan ¿…?

Cocinando con el wok.

Wok miniatura regalo de mi hermana.
El wok ( kuo, en el idioma mandarín), ese instrumento que por aquí se puso de moda no hace demasiado. Originario de china, similar a una sartén pero con paredes curvas y profundas. Pero que hay detrás de él?
Cuentan que en china se desarrollo este método de cocción a raíz de la escases de combustible. Esto hacia necesario cocinar los alimentos de dos maneras a fines de economizar: en poco tiempo, con un recipiente que alcanzara altas temperaturas en forma rápida ( el wok), o en mucho tiempo, con muy poco fuego en recipientes que no dejaran escapar el vapor (la vaporera de bambú) Pura sabiduría aplicada a la subsistencia…
Mi relación con el wok.
Gracias a mi primo, al contrario de lo que ha hecho el y muchos más, yo primero aprendí a usarlo y luego me compre uno. Pero ojo, gracias por haberme prestado el suyo para hacer ensayo-error, y no porque me haya enseñado, si hasta creo que se lo estrené yo!!
Claro, siempre la novedad es más fuerte en estas épocas consumitas, entonces quien no tiene un wok en su alacena, o colgado como método decorativo?? Jaja
Bueno, si todavía no se iniciaron: aquí van algunos consejos y no por sabio sino por experiencia!! El primero, fuego fuerte!!!! Siempre, siempre. Que humee!!, el segundo la cocción es por los bordes o paredes del wok y siempre en movimiento con cuchara de madera o sartenenando si se animan a tirar para arriba y ensuciar la cocina. El tercero es que los líquidos de cocción siempre se echan de a poco y por las paredes ( en china se cataloga crimen culinario tirar el liquido directo al fondo!! ) Y por último, si van a comprar uno para uso domestico, compren el que tiene la base chata y que no sea muuuyy grueso porque si no tenemos un buen fuego de hornalla nunca vamos a alcanzar las altas temperaturas que necesita el wok para una correcta cocción. Recuerden que las cocciones son rápidas, las verduritas deben quedar al dente, por eso que si hay poco fuego o es un wok grueso se nos termina hirviendo la preparación y no es la idea…. Bueno a probar, no queda otra!! Pasemos a la practica:
Ingredientes:
Una pechuga de pollo
150 ml de leche de coco
1 cebolla
Ramitos de ciboulette
1 diente de ajo
Jugo de limón
Media cucharadita de de jengibre en polvo o rallado ( si es el ultimo mejor )
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta c/n
Semillitas de sésamo

Procedimiento:
Picar el ajo y la cebolla. Reservar. Mezclar el Jugo de limón con el ajo picado y poner a marinar la presa de pollo en esta mezcla durante 30 minutos ( yo digo treinta minutos porque no tengo paciencia ni previsión pero dicen que las marinadas van por lo dos o tres horas en la heladera! Virtuosos los que pueden!! Jaja) Calentar el wok a fuego fuerte con el aceite, una vez que empieza a salir humo doramos las presas de pollo. Una vez doraditas las retiramos y reservamos sobre papel absorbente. Con el wok caliente y con el aceite necesario sofreímos la cebolla durante unos minutos, luego vertimos la leche de coco con el jengibre. Salpimentar, revolver y retirar del fuego.
Para la guarnición cortamos las endivias por la mitad en forma trasversal y las rehogamos en sartén con manteca y sal.
Para la presentación colocamos las presas de pollo y salseamos con la leche de coco. Por último la guarnición y espolvoreamos con semillitas de sésamo. Toque de ciboulette para decorar y a probar….!

Aclaración: Respecto de la cocción de la presa de pollo hay dos opciones: la primera es realizar toda la cocción en el wok ( esto nos va a permitir tener una presentación de la presa que a la vista se aprecie bien el dorado) La otra posibilidad es en el primer paso sellar la presa y luego terminar la cocción en la salsa de coco ( lo que vamos a ganar con esta técnica es que la presa absorba mas el sabor de la salsa, pero en la presentación va a estar bañada de la misma ) Cuestión de gustos…
Hasta la próxima!!

2 comentarios:

  1. Loco usted sabe que cuando quiere puede hacer de experimentador, ahora estoy incursionando en el sushi te animas de oficiar como ayudante de cocina ???

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