"Viajando sin viajar"...

No prepare valijas, no me pidieron pasaporte, ni hice embarque o arribo, pero viaje….
Es que hay miles de forma de viajar sin viajar y conocer lugares, costumbres, tradiciones y demás. Una de ellas es nutrirse con la experiencia de las personas que anduvieron por lugares que nos atraen.
Hoy viaje por Francia, su música, sus lugares, sus películas y obviamente su cultura gastronómica. Y es así que con la ayuda de Florencia, novia de mi hermano menor Javi, hice un pequeño recorrido que me dispongo a compartir con ustedes.

El séptimo arte…
Admiro el cine francés. Lo empecé a experimentar cuando cansado de las películas norteamericanas (que al final son todas iguales) trate de conectarme con otro tipo de cine, no tan espectacular como el yanqui pero con más contenido.
Es entonces que empecé a frecuentar la sección “cine arte” de mi videoclub. Vi muchas, viajé por muchos lugares desde mi cómodo futón. La primer película que recuerdo fue: “ El Placard “ con actuaciones de Gerard Depardieu, Daniel Auteuil, Thierry Lhermite.

Aparte de esta excepcional comedia bien típica de ese humor galo que es inigualable, descubrí y comencé a seguir a Daniel Auteuil y la verdad me sorprendió en cada actuación. La ultima que vi fue “ El jardinero”. Obviamente también vi “ El restaurante” del excepcional Auteuil. En fin, exquisitas selecciones de diálogos, fotografía, historia de vida, de personas de carne y hueso como vos y yo, (no como Terminator - el Arnold- ) son caracteristicas de este cine del cual hoy disfruto muchísimo. Recomiendo entre otras ver: “Paris Je t´iame” de Claudie Ossard y Emmanuel Benbihy, “Mi Mejor amigo”, con Auteuil y Dany Boon.

El idioma…
Me resulta muy agradable escuchar hablar la lengua francesa, aunque no entienda nada obviamente, que esperaban que supiera francés? Jaja .
Así fue que hace un tiempo me compre algunos cd de música y me deleite con Charles Aznavour y su “La Bohéme” o “Tu Etais Trop Jolie”, también con Gilbert Becaud con su “Je T’ Appartiens” y obviamente con Edith Piaf y su “La vie en Rose”.

Francia sus quesos y otras tradiciones culinarias…

Estábamos en uno de los banquetes de los domingos a cargo de Don Raúl ( vean cordero a las brasas por Raúl en este mismo blog para ubicarse), llego Florencia y Javier con muchísimas fotos de sus viajes. Flor estuvo bastante tiempo en Francia, creo que 8 meses y Javi un mes. Charlamos mucho, me contaron en detalle todas las fotografías y obviamente mi mayor intriga estaba en la cultura gastronómica de los franceses y hacia allí iban la mayoría de mis preguntas.
Las comidas para los franceses son momentos muy especiales comenta Flor. … “Son momentos que ellos realmente disfrutan y en donde los comensales preparan su paladar para sentir verdaderamente el gusto y el sabor a los platos”…

Así me habló de la “Quiche Loraine”.
Además de ser un nombre muy pintoresco, a Javi le gusto mucho. Y qué será? bueno, podríamos decir que por estas latitudes del fin del mundo vendría a ser una versión gourmet de nuestra querida “ tarta”. Cuenta la leyenda gastronómica que el origen de estas tartas, como el de muchas creaciones culinarias, está estrechamente vinculado con la necesidad. Una vez terminada la Primera Guerra Mundial, el pueblo francés clamaba por comidas nutritivas que no demandaran gran cantidad de harina en la preparación. Nacieron entonces estas tartas en donde la pionera fue la quiche loraine. Esa es una tarta salada a base de masa quebrada rellena con panceta, cebolla y una crema de huevos y nata...


Imágen extraída de http://www.travelguide2france.com/r1_recipes.php

El Pain d’ épices o una buena brioche!, me contesto al indagar por los postres que prefería.
El pain d’épices (que se podría traducir como “pan de jengibre”); es un tipo de bizcocho hecho con harina, miel, azúcar moreno, manteca, huevos, canela, jengibre, nuez moscada y clavo de olor. Con gran sorpresa después de indagar me di cuenta que en mi clase del martes pasado en cocina hicimos una versión de pain d’épices.


Imagen obtenida de http://www.chefnini.com/pain-depices/

Y la Brioche?

Es una masa suave y dulce que arrastra una interesante historia. En 1789, durante la Revolución Francesa, en plena revuelta popular, cuando la gente hambrienta reclamaba pan, se le atribuye a María Antonieta haber dicho: “Qu’ils mangent de la brioche” (que coman torta). De allí probablemente se origina la expresión “a falta de pan buenas son tortas”?

Como sea, Florencia la definió con mucha simpleza y se los paso a transcribir: …”es como una especie de pan dulce pero no es lo mismo” … Si ella lo dice… así será! Jaja

Sus quesos.
Me resulto muy curioso que los franceses comen el queso luego del plato principal y antes del postre. Nunca como una previa picadita!
Van acompañados de una buena baguette si se desea. Parece ser que no puede acompañarse con alguna galletita de agua, o tostada o algo que se le parezca. …”es una ofensa para ellos”… afirma Florencia, y sigue contando …”Es un momento especial en las comidas, ya que la persona que los trae o el anfitrión, tiene que explicar que quesos son, de qué tipos y cuál es su procedencia” …. “Hay toda una forma para cortarlo, cada queso debe cortarse con un cuchillo distinto para no mezclar los sabores”… Que excelencia!…
Los banquetes en general, casi siempre se componen de 2 o 3 tipos distintos de quesos, …” pero siempre hay un brie o un camembert, alguno otro con cáscara más dura, y tambien suelen añadir algún queso azul o roquefort”….afirma.

Aquí vean un banquete típico de quesos en una casita que se encuentra en Biélès, un pueblito de Francia a media hora de Chaumont. Se encuentra ubicado encima de una colina. La región es Champagne- Ardenne y el departamento es Haute- Marne.

Que hermosos lugares…

Chaumont. Region Champagne- Ardenne - Francia

Bueno, este viaje va llegando a su fin, espero que lo hayan disfrutado como yo lo hice. Viajen más seguido, aunque sea sin viajar…
Mis agradecimientos a Florencia y Javier por sus fotos y colaboración en este post. Suerte y hasta la próxima...

Cazuela de calamares y champiñones...

Ingredientes:
Tentáculos de calamares ( acepta el tubo pero prefiero utilizarlos en otra preparación )
Cebolla de verdeo 1 unidad
Ajo ½ diente
Morrón rojo ½
Puré de tomates dos cucharadas generosas
Una cucharadita de fécula de maíz
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta a gusto
Jugo de ½ limón
Perejil picado una cucharada
Vino blanco ½ taza de té.

Preparación y algo más...
Comenzamos preparando la “mise en place” ( este término francés, "Mise en place" significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar )

Esto es importante ya que la cocción de esta cazuela es rápida, por lo que siempre conviene tener todo preparado.

Entonces, si compramos el calamar entero, lo limpiamos y luego cortamos el tubo en aros y los tentáculos en tiritas y reservamos ( consejo: si quieren pueden reservar los aros del tubo para prepararse unas buenas rabas a la romana). En un recipiente disolvemos la fécula de maíz en el puré de tomates y agregamos unos hilos de aceite de oliva, sal y pimienta, una pizca de azúcar y reservamos. Luego cubeteamos el morrón, cortamos la cebolla de verdeo al sesgo, picamos el perejil y el ajo, fileteamos los champiñones y por ultimo exprimimos el limón.

Una vez hecho esto, calentamos una sartén, colocamos el aceite de oliva y empieza la música de la cocina…. Si, esa que se oye al tirar la cebolla y el ajo al sartén bien caliente. Percibimos esa lucha de temperaturas en donde la cebolla primero se resiste, pero luego deja seducirse y comienza a ablandar y transparentar. Entonces faltan los colores. Invitamos al ruedo al pimiento, se crea ese contraste inigualable que le otorga el rojo. La hoja del verdeo aporta lo suyo y quiere ser parte del acto. Ni que hablar del calamar con ese color blanco rosado, entonces, es su turno, para que esperar... Acto seguido los champiñones piden acción y allí van. Y es entonces cuando nos encontramos con esa explosión de colores y olores que vamos a coronar con una generosa lluvia de ese vino color dorado, que nos va a servir para desglasar todos los sabores que se van adhiriendo al sarten e imprimir esa personalidad tan suya de la uva añejada.

Un minuto antes de apagar el fuego vertimos la preparación del puré de tomates que habíamos reservado. Y siempre revolviendo con una aliada incondicional de los cocineros ( la cuchara de madera ) esta historia va llegando a su fin.

Sal, pimienta se hacen presente (protagonistas en todas pero todas las recetas). Apagamos el fuego, los ruidos empiezan a serenarse y los sabores a acentuarse. El toque de frescura nos lo dará el jugo exprimido del limón y por encima perejil picado.

No queda más nada, solamente el recuerdo de esos 5 minutos ( no debe llevar más tiempo ) en que un montón de ingredientes se fusionaron y, con nuestra ayuda, nos brindaron lo más noble de cada uno de ellos.

Entonces, nos sacamos el delantal, vamos con la preparación directo a la cazuela y acompañados de una buena jarra de cerveza bien fría, nos relajamos, hacemos nuestro este manjar y yo, como siempre, les digo de corazón: suerte, y hasta la próxima…

Tapa "mandálica" de langostinos...

Pintando mandalas nos conectamos con lo que está ocurriendo, nos devuelve al presente, nos hace olvidar las preocupaciones del pasado y aleja la ansiedad que provoca el futuro incierto, nos ayuda a olvidar las urgencias surgidas del “yo quiero” y “yo debo”.

..."Constituye un remanso para mitigar el dolor de sentirse disperso, fragmentado y confuso"... (Norma Osnajansky, El poder de los mandalas)

Aquí pintando mis mandalas.

Y precisamente, luego de pintar este mandala, intenté construir un "mandala gastronómico" (por llamarlo de alguna forma), para luego practicar el ritual del desapego, o sea, destruirlo en 3 minutos que me llevo comerlo!

Los "Lamas Tibetanos", a lo largo de varios días, construyen mandalas con arena de colores. Luego, una vez concluidos y tras una jornada de contemplación en silencio, el mandala es destruido ritualmente y se lo arroja a algún curso de agua cercano. Dicen que quienes han presenciado la ceremonia de destrucción del mandala jamás podrán olvidarla. Causa estremecimiento ver desaparecer tanta belleza y perfección, al mismo tiempo surge un estado de respeto reverencial hacia la impermanencia de todo lo vivo y de agradecimiento por esa verdadera lección de desapego a lo material, que es lo que estos maestros tibetanos intentan transmitir.

Aquí va mi creación mandálica:
Ingredientes:
2 langostinos pelados
1 bastón de kani Kama
Huevos una unidad
Limón una unidad
Ramita de perejil
Sal pimienta c/n
Aceite neutro una cucharadita de postre
Pimiento rojo ½ unidad
Crema de leche dos cucharadas soperas
Diente de ajo ½ diente cubeteado

Procedimiento:
Cocemos el huevo al estilo poché ( hay muchas formas pero esta es la más sencilla, colocando agua en una sartén con un poco de sal y vinagre, cuando comienza a hervir pochamos el huevo y lo intrudicimos suavemente en el agua, luego de unos minutos retiramos cuidadosamente con una espumadera y listo!) reservamos.
Llevamos el pimiento al fuego de la hornalla o al horno hasta que este tierno, luego retiramos y pelamos, colocamos la pulpa en un recipiente con sal y pimienta a gusto, el medio diente de ajo cubeteado y las dos cucharadas de crema de leche más un hilito de oliva, y procesamos con la ayuda de un mixer por unos minutos hasta que la preparación este cremosa y homogénea, luego colocamos en un recipiente en la heladera hasta el momento de usar.
Limpiamos los langostinos dejando la ultima parte de la escama, cola, dejamos reposar unos minutos en un recipiente con jugo de limón sal y pimienta, luego, doramos en una sartén con aceite neutro sal y pimienta.
Por último cortamos en gajos el limón, picamos el perejil y cortamos en rueditas finas el bastón de kani kama.

Armado:
Colocamos el huevo poche en el centro del plato, emparejamos los bordes con ayuda de un cortante. Luego acomodamos los langostinos abrazando al huevo. Disponemos las rueditas de kani kama circularmente alrededor de los langostinos. Colocamos las rodajas de limón siguiendo la forma circular. Decoramos con perejil picado y vertemos la crema de pimientos rojos por encima de las rueditas de kani kama con la ayuda de una manga o pico o vertedor. Y por ultimo en honor a los lamas tibetanos, contemplamos unos segundos y destruimos!!! Ahhh foto mediante sino no podría habérselos mostrado!

Mas sobre mandalas…

Mandala pintado en una de las paredes del "Shanti" de la Fundación Salud, en Buenos Aires.

La palabra mandala es de origen sanscrito y está compuesta por las expresiones manda ( esencia) y la ( concreción), concreción de la esencia. En pos de este anhelo, personas de distintas culturas desde el pasado muy remoto y hasta la actualidad han creado y lo siguen haciendo estas figuras de infinitas variaciones, que básicamente se organizan, en forma radial con un centro y una periferia. Como símbolo de la totalidad, el mandala nos lleva de la periferia al centro y viceversa, en movimientos circulares y alternativos cada vez que los recorremos con la mirada. Es la eterna danza ritual de la vida. Dentro de cada una de estas figuras circulares , los símbolos, las representaciones numéricas, y los colores están organizados alrededor del punto central y forman una representación condensada del universo.
En todas las grandes culturas de la antigüedad, ligadas a la espiritualidad y a la transformación, el círculo representaba lo "eterno, trascendente y absoluto" El psicólogo suizo Carl Gustav Jung, dedicó parte de su obra a estudiar estos símbolos lo cual se puede ver en su libro “El secreto de la flor de Oro”, donde realiza un profundo estudio sobre los mandalas y su influencia en el inconsciente. Los mandalas condensan y centralizan las energías del cosmos y de las personas, dándole un sentido armonioso a cualquier situación de caos y confusión, lo cual abre puertas hacia la propia sabiduría espiritual. (José Maureira)
Sobre los beneficios de los mandalas:
Fomenta la paciencia. Despierta los sentidos. Fortalece nuestra capacidad de concentración. Puedes deshacer bloqueos y tensiones internas. Reduce el estrés y produce una sensación de bienestar general. Entrena la memoria. Desarrolla la creatividad. Ayuda a desconectar de las preocupaciones diarias. A nivel terapéutico, se usan para equilibrar el hemisferio racional y el creativo, ya que las figuras geométricas que se hay en un mandala son captadas por nuestro lado lógico, y los colores y dibujos, por nuestro lado creativo.

Pinten, dibujen, construyan y cocinen. Suerte y hasta la proxima...

"Pan Pita" con relleno de ave y verduras (entre amigos)

Esta receta que hoy comparto con ustedes la hice con amigos de cocina, por lo que no me adjudico íntegramente la preparación que ven en la foto. Aclaro, a ver si se enojan!!

Tampoco la receta, que es de Franco, el que sabe de esto...

Como sea, salió muy rica y la verdad, es otra forma práctica de cocinar, saborear y ser creativos. Es que la idea de este plato es formar el “pan pita” característico y rellenarlo con lo que se nos ocurra, o lo que tengamos en el cementerio de la heladera ( la parte de abajo, si si, esa de las verduras y hortalizas!)

Bueno aquí vamos:
Ingredientes
Para el pan
Harina de trigo 300 grs.
Sal c/n
Aceite de oliva 1 cucharada sopera
Leche tibia 50 Cc.
Agua tibia 60 Cc.
Levadura 10 Grs
Polvo de hornear ½ cucharada de te
Para el relleno:
1 suprema de pollo
Cebolla de verdeo ½ planta
Crema de leche 60 Cc.
Menta en hojas picadas c/n
Morrón Rojo ½ unidad

Preparación:

Para la masa
En un bols colocamos todos los ingredientes. La harina por los bordes, formamos un hueco en el centro, colocamos el aceite de oliva, la levadura fresca desgranada, el polvo de hornear, la leche, la sal por encima de la corona de harina para que no mate la levadura.

Comenzamos a integrar los ingredientes con las manos o de un cornete si no se quieren ensuciar ( pero les digo que no hay como meter la mano en la masa!) y así vamos incorporando el agua en cantidad necesaria. Una vez integrados todo los ingredientes llevamos la preparación a la mesa. Trabajamos la masa hasta que adquiera una consistencia tersa y lisa. Realizamos bollitos del tamaño de una ciruela y dejamos descansar tapando con un paño por espacio de 30 minutos aproximadamente. Luego estiramos los bollitos hasta obtener discos circulares y de un espesor fino 3 mm aproximadamente. Disponemos los discos en una placa enharinada y llevamos a horno fuerte precalentado a 200° grados aproximadamente por espacio de 5 a 7 minutos o hasta que veamos que los pancitos comienzan a inflarse. No deben dorarse, la idea es que queden bien blancos. Retiramos del horno y reservamos.

Para el relleno:

Cortamos la suprema en tiriras finas y de tamaño de bocado pequeño. Las salteamos en una sartén con aceite de oliva junto a la cebolla de verdeo que habremos cortado previamente: la parte verde al sesgo ( en diagonal y a 1 cm de distancia ) y la restante en brunoise ( cuadraditoschicos )
Reservamos esta preparación en un recipiente.
Luego cortamos el morrón en brunoise y en la misma sartén lo sudamos con agregando mas aceite de olivo si fuere necesario ( en fuego bajo hasta que queden tiernos). Reservamos.
Por último batimos la crema de leche a medio punto y vertimos en el recipiente con los restantes ingredientes. Agregamos las hojitas de menta picada, salpimentamos y mezclamos bien todo.

Armado:
Realizamos un corte longitudinal sobre el Pan Pita. La idea es que quede como una bolsita para introducir el relleno que tenemos pero que quede contenido dentro del mismo pan. Los que se animen pueden pincelar el pan con miel en una de las caras y arrojar por encima semillitas de sésamo tostado. Si te gusta la fusión de sabores te lo recomiendo…

Y ahora como siempre, para desasnarse...Un poco de historia:
El pan pita se originó en Egipto y en Medio Oriente hace varios siglos. Forma parte de los panes planos y es el acompañamiento ideal de muchas comidas del mundo, no solo de la cocina árabe, sino tambíen de la hindu, la judía, la china, o de la de muchas regiones de África . Este pan, que ya era conocido por el antiguo Egipto es probablemente la forma de pan más antigua del mundo, y se hacía circular para colocarlo en las paredes de los hornos donde se realizaba. Su espesor puede ir desde dos milímetros hasta los pocos centímetros.
Si se abre la pita por la mitad se forma un bolso. Este "bolso de pita" es fácil de rellenar; prácticamente cualquier cosa puede ser introducida en un sandwich de pita. Los rellenos más comunes son falafel (bolas de garbanzo fritas) y/o humus y ensalada. Los griegos prefieren su sandwich gyro, una pita rellena, por lo general, con cordero asado en una brocheta. En Israel este manjar se conoce como shawarma, y el cordero por lo general es reemplazado por el pavo.
Suerte y hasta la próxima.

Gigot de Cordero en reducción de Malbec y Arándanos... (un día entre leyes y recetas)

Leyes, recetas, en fin… Dos de mis aspectos personales que se debaten constantemente. Quien gana? No importa. Lo que más me asombra es como tratan de ganarse terreno el uno al otro en cualquier momento…

Entre leyes..

Y recetas...

Así nació esta receta…
Viaje de trabajo. Temprano, muy temprano emprendimos el camino a la capital de una provincia del Litoral de Argentina a afrontar una audiencia en los tribunales judiciales de una recóndita localidad. Los invitados al banquete legal? : un cliente, un contador y yo ( que en ese momento oficiaba de abogado). Poco les interesará el resultado de la misma. Obvio, que iba a esperar, estamos en un espacio de recetas de cocina…. Así las cosas y resuelto el tema legal, iniciamos el regreso a casa. La escena era patética, figúrense: un cliente que viajaba muy rápido golpeando palomas con su parabrisas y hablando por su celular, el contador que dormía como si estuviera en una cuna de bebes, y yo detrás tratando de distraerme para no pensar que podía ser mi último viaje en este plano!… Entonces, fue ahí cuando, papel y lapicera en mano, comencé a divagar por los aromas, los sabores y las ganas de estar en otro lugar.

Estos son los manuscritos de la receta realizados en el viaje, transcriptos en el reverso de un telegrama…

Entonces, de ese debate silencioso, surgieron sin más preambulos, estas ideas culinarias que hoy voy a compartir con vos…

Aclaración legal: lo que acabaron de leer es ficción, cualquier similitud de los personajes con la realidad es pura coincidencia…
Veamos:

Ingredientes para dos platos:
Dos porciones de pata de cordero de aproximadamente 200 grs cada una
Vino tinto malbec 250 Cc.
Arándanos 150 grs
Sal y pimienta a gusto
Azúcar una cucharadita de postre
Una ramita de romero
Un diente de ajo
Hojas de rúcula
Porotos lupinos en salmuera
Aceite de oliva c/n
Jugo de un limón
Salsa de Soja una cucharada

Preparación:
En sartén precalentada vertimos una cucharada de aceite de oliva, frotamos el fondo de la sartén con un diente de ajo y colocamos la ramita de romero luego retiramos. Comenzamos por sellar las porciones de la carne de cordero en la sartén hasta que estén bien doraditas por todas sus caras. Luego retiramos salpimentamos y llevamos al horno precalentado por 10 minutos o hasta que adquiera el punto deseado. Para la reducción colocamos en una ollita los arándanos, el vino malbec sal y pimienta a gusto y una cucharada de azúcar. Dejamos reducir a la mitad del liquido a fuego lento revolviendo de a momentos la preparación. Cuando comience a adquirir la consistencia acaramelada colocamos en la preparación las porciones de cordero por espacio de 2 minutos aproximadamente luego apagamos el fuego y dejamos que se estabilicen los jugos de la carne por unos minutos. Para la guarnición elegí un mix de hojas de rúcula y porotos lupinos en salmuera condimentados con una vinagreta de salsa de soja limón y aceite de oliva, sal y pimienta. El vino que sugiero, como siempre el que más les guste. A mi me gusta para este plato un tannat o un pinot noir para que no compitan con los sabores del plato. Queridos lectores, gusten preparar este legado de mi “viaje ficción” porque no se van a arrepentir!.

Suerte y hasta la próxima...

Falso Rissoto de Hongos.

Dicen los que saben que un "rissoto" no es tal si no se prepara con arroz arborio o carnaroli.

Pues bien, he ahí el título de esta receta... Resulta que no tenía ni del uno ni del otro y tampoco tenía ganas de ir a comprar. Pero tenía ganas de cocinarlo porque es todo una obra de arte esta preparación. Bueno, luego les voy a contar por qué estos tipos de arroces son la base para el éxito de este plato típico italiano, pero ahora los dejo con mi éxito, el que me dejo satisfecho, mi “falso rissoto de hongos”, con el arroz de la alacena, así de simple, sin excusas para no cocinar…

Ingredientes:
Para dos personas
200 grs de arroz de alacena
1 cebolla mediana
Hongos ( yo utilice shiitake y portobellos secos 6 unidades de c/u )
Aceite neutro / sal / pimienta en cantidad necesaria
Vino blanco seco 1 taza de te
Manteca 80 grs
Queso parmesano a gusto
Caldo de vegetales c/n o “cantidad necesaria” ( es la última vez que lo aclaro!)

Procedimiento.
Comenzamos preparando un buen caldo de verduras o abriendo un paquetito de esos que ya están preparados, según el grado de inspiración que traigan. Uno de los secretos fundamentales para el éxito de un buen rissoto es tener siempre a disposición el caldito bien caliente que vamos a ir agregando a modo de no cortar la cocción ni generar choque térmico con la temperatura del arroz.
Colocamos a remojar los hongos secos en un recipiente con agua, te o vino blanco hasta que estén tiernos. Luego los fileteamos y reservamos.
En una olla colocamos dos cucharadas de aceite y rehogamos la cebollita cubeteada hasta que empiece a trasparentar, luego colocamos el arroz en seco para nacrarlo ( de esta forma el grano se torna más resistente y soporta mejor la cocción). Cuando veamos que los granos vayan transparentando vertimos los hongos y el vino blanco, revolviendo hasta que evapore el alcohol. Luego con un cucharon vertimos el caldo hasta el nivel del arroz o un centímetro más, sal y pimienta. Aquí la técnica de cocción va a ser la siguiente: que nunca le falte caldo es importante pero nunca pasarse del nivel del arroz lo es más. Cuando parece que se está por quedar sin caldo, vertimos otra cucharada, y nunca dejamos revolver. Francis Malmann ( personaje de la cocina si los hay ) dice: en este momento el rissoto nos necesita, nos pide, nos exige, hay que prestarle atención como a una bella novia exigente! Y es verdad porque la idea es que el arroz vaya soltando el almidón para que empiece a formarse esa textura cremosa característica. El tiempo de cocción es entre 14 y 16 minutos, si usan el arroz arborio o carnaroli, pero si usan otro arroz, como yo, el tiempo puede variar, por lo que es importante ir probando el grano. Tiene que quedar blando por fuera y crocante por dentro. Una vez concluida la cocción apagamos el fuego, colocamos unos daditos de manteca, queso parmeggiano revolvemos, tapamos unos minutos para que se estabilicen los sabores y luego corregimos de sal y servimos con un poquito de perejil picado por encima…
Y recuerden: ..."el rissoto no espera a los visitantes, ellos deben esperarlo a él"...

Un plato con historia...
El risotto es un plato típico de la cocina italiana.
Data de 1574 y en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano. El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.
Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoró de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán. Las especias, que como casi todas venían de Oriente, no era utilizado en gastronomía, sino un colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y pasteles. Como era un polvo inocuo al ser ingerido... el joven artista hizo preparar un arroz hervido... y lo coloreó con el azafrán. Los invitados quedaron maravillados al ver unas enormes fuentes llenas de pepitas de oro (los granos de arroz teñidos con el típico color que les otorga el azafrán).

Sobre el arroz recomendado.
Mi honestidad inicial no hace perder la importancia que tiene la elección del arroz adecuado, por lo que ahora sí, les recomiendo que cuando queramos deleitar a nuestros queridos con este plato, nos tomemos 15 minutos y, calzado cómodo mediante, vayamos por alguna de estas dos clases, sintiendo el viento rozar nuestra cara y construyendo en nuestra mente la receta perfecta, o tu receta perfecta, la que imaginaste, esa es la mejor...

Pero, por que ellos?
El arroz arborio junto al arroz carnaroli son dos de los tipos de arroz utilizados para la elaboración de este plato. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más.
El arroz Carnaroli es de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.

Suerte y hasta la proxima...

Omelette de Espárragos.

No creo que exista plato tan versátil como el omelette.

Esa tortilla de huevo que pongas lo que le pongas por dentro sale exquisita. Si son hongos viene bien, si es queso de cualquier tipo mejor, si vamos con unas habas o arvejas con jamón cocido, de primera, ni te digo si le ponemos panceta rehogada cebollín y queso cremoso, o langostinos con jamón crudo, mortal!!!!!!!!!!!!!
Bueno hoy elegí espárragos. Si si, espárragos! y les digo por que: nunca probé los espárragos o al menos no tengo registro si los comí alguna vez de chico. El otro día pase por la verdulería, los vi y dije: - es ahora o nunca! Primera decisión difícil fue optar por los verdes o los rosados. La cuestión se redujo a un tema puramente monetario, estaban más baratos los rosados y así fue que me convencieron! El tema era ahora como los cocinaba, y bue ahí se me vino a la cabeza el famoso "omelette" que es tan noble que con su amigo el queso transforma en rico todo lo que le propongas para acompañarlo…

Entonces me largue en la incursión de esta manera que paso a contarles si no se aburrieron y todavía están ahí:

Ingredientes
1 huevo y dos claras
150 grs de espárragos
Tomate perita 1 unidad
Puerro ½ unidad
Queso cremoso o por salut
Sal y pimienta
Rocío vegetal o aceite neutro

Preparación:
Cortamos los espárragos en trozos pequeños. Luego los llevamos a una vaporera o los hervimos hasta que estén tiernos pero que no pieredan consistencia, cortamos la cocción con agua fría y reservamos.
Cubeteamos el tomate perita (tipo cocase, creo que se escribe así) o sea, sin semillas ni jugo de vegetación. Cortamos el queso por salud en bastoncitos. En un recipiente batimos el huevo y las dos claras hasta que quede espumosa, luego salpimentamos a gusto.
Colocamos a fuego lento una sartén ( si es de teflón mejor así no se pega! ) lubricamos con rocío vegetal o una cucharada de aceite neutro, luego incorporamos los huevos batidos. Cuando empiece a dorar el huevo por los bordes incorporamos primero los bastoncitos de queso, luego el tomate, el puerro cortado bien finito y por último los espárragos, procurando repartirlos sobre una de las mitades del omelette. Luego con la ayuda de una espátula cubrimos la preparación con la mitad libre del omelette y continuamos la cocción hasta que el huevo este bien dorado y el queso se haya derretido totalmente. Por último pasamos al plato con cuidado! Es la parte más importante ya que no queremos un revuelto de huevos. Corregimos sal y pimienta y listo! Suerte y hasta la próxima…

Por las dudas…
El origen de la expresión "omelette" o en español "tortilla francesa", difiere del pensamiento generalizado, según el cual este plato proviene de Francia, pero no es así. Tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las papas, ingrediente necesario para elaborar una tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin papas, en la localidad gaditana de San Fernando el pueblo la denominó a modo jocoso "tortilla francesa".

Fideos integrales con arbolitos verdes.

Hace unos días estaba enseñándole a usar a mi madre una vaporera de bambú que le compre en el barrio chino de Belgrano en Buenos Aires, y estaba Franco mi sobrinito que tiene apenas tres años. Cada vez que estoy cocinando el muestra interés, pregunta todo y me ayuda!

Me puse a blanquear unos brócolis y Franco me dice: - tío Eze son arbolitos esos! Así es sobrino conteste, son arbolitos y en un rato los vamos a comer y no sabes que ricos que son.

Es que ellos hacen asociación directa con las cosas que conocen en su mundo, entonces deberíamos utilizar sus mismos códigos y jugar un poco con la comida para que accedan a probarla siquiera!

Hoy les dejo este plato que aparte de ser nutritivo es riquísimo!!!

Ingredientes:
Fideos de pasta integral ( pueden ser blancos también ) solo que a mi me gustan los integrales y son mas nutritivos.
Brócoli 200 gramos
Un diente de ajo
Sal y pimienta c/n
Y para la salsa:
Leche descremada
Nuez Moscada
Sal / Pimienta
Fécula de maíz

Procedimiento:
Comenzamos por blanquear los brócolis en una vaporera o en olla con poco agua y un diente de ajo machacado (aproximadamente 5 minutos). Luego cortamos la cocción en un recipiente con agua fría y reservamos
Ponemos a hervir la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 8 minutos aproximadamente o hasta que estén al dente.
Colamos y cortamos la cocción con agua fría.
Luego colocamos en una taza leche descremada, una pizca de nuez moscada, una cucharada de fécula de maíz, sal y pimienta y revolvemos. Llevamos a una olla a fuego lento y antes de que rompa hervor colocamos los brócolis reservados y luego incorporamos la pasta, revolvemos unos minutos hasta que la leche tome el espesor de salsa deseado y se integren todos los ingredientes. Servimos bien caliente con un poco de queso parmesano por encima y buen apetito!

Y ahora un truco para chicos y no tan chicos…
Oyeron la historia de los barcos remolcadores de que cuenta Narda Lepes?
Cuando los barcos de ultramar llegan a puertos de pequeñas localidades, para poder amarrar son remolcados por pequeñas barcazas que los llevan hasta la amarra.


Ahora Bien, como hacemos para que los chicos coman brócoli por ejemplo? Si les servimos brócoli hervido en un plato olvidate que lo vayan a comer…
Bueno entonces busquemos remolcadores. O sea si les gustan los fideos, que los fideos sean el barquito remolcador y el brócoli el gran barco que es transportado hasta la boca!
Toma nota Gise! Usen esta técnica de los remolcadores en la cocina con todo los alimentos que los chicos no acostumbren a comer combinando con pequeñas cantidades de sus alimentos preferidos…

Más sobre el brócoli.
Comer dos gramos diarios de brotes de brócoli protege contra las bacterias que causan las gastritis, las úlceras e incluso podrían reducir el riesgo de cáncer de estómago. Así lo sugiere un estudio de la Escuela de Medicina Johns Hopkins en Estados Unidos realizado con una pequeña muestra de pacientes en Japón.

Y Sobre la vaporera de bambú.

Confieso que hace un tiempo era un artefactico exótico que adornaba mi cocina!
Con el tiempo me di cuenta lo útil que podia resutar. Es que la vaporera de bambú, típica de la cocina oriental, permite preparar platos livianos en los que resalta el sabor de cada ingrediente.
El vapor tiene la cualidad cocinar tus platos manteniendo todos los nutrientes, dándole el máximo sabor y aroma a tus preparaciones
En la cocina al vapor, las especias quedan totalmente suprimidas pues de esta manera se mantienen los sabores y los aromas del alimento casi íntegramente, así como las vitaminas y los minerales, se puede cocinar al vapor el arroz, y también las verduras y el pescado.