“Humitas Norteñas”. Cocina Regional ( Parte I)

Estuve viajando por el norte de mi país y vine inspirado. Es que fue un paseo gastronómico, cultural y geográfico impresionante.
Abarque las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. En todo y cada uno de los lugares que recale, me lleve parte del legado cultural nacional, expresado a través de su música, su gente, sus lugares, su comida, sus artesanías, sus costumbres y el silencio tanto de las montañas cuando cae la noche y de sus lugareños que pareciera que quieren pasar desapercibidos dejando en primer plano o como protagonista al paisaje que enmudece.…. Ellos se saben dueños de esas hermosas tierras aunque los papeles digan algo distinto.

Claro que por las noches, en las peñas que se arman alrededor de las plazas, cobran protagonismo con los erkes, charangos y bombos y ahí no se callan y con toda la fuerza cantan un amor, protestan una invasión, un destierro o regalan una historia de carnaval digna de pararse y aplaudir hasta que las manos piquen.

Se disfrutan empanadas, tamales, humitas, cazuelas de cordero, cabrito o llama, guisos de lenteja o quínoa, locros entre muchas otras delicias y por supuesto el vino blanco torrontés, que según los que saben es el mejor del país.

En fin, hoy les dejo esta receta de humita que es muy fácil de hacer y muy difícil que no nos guste porque sus sabores extraídos de productos tan nobles hacen una delicia de este sencillo plato que se entrega al comensal en la hoja de chala a modo bien casero y representativo de la gastronomía local del norte de argentina.

Ingredientes:
Dos choclos amarillos en sus chalas
Media cebolla y un puerro
Zapallo o calabaza hervido tres tasas
Sal y pimienta a gusto
Canela en polvo una cucharadita chica
Tomate perita una unidad
Queso por salut o el que más les guste 100 grs

Procedimiento:
Separar cuidadosamente la chala del marlo del choclo, pasar por agua hirviendo las chalas para limpiarlas y reservar. Rallar el choclo reservando medio choclo para extraer los granos enteros.
Por otra parte limpiar el zapallo o calabaza cortar en trozos chiquitos y llevar a microondas cinco minutos a potencia máxima. Reservar.
Picar la cebolla y el bulbo del puerro y rehogar en cazuela a fuego medio con un poquito de aceite de maíz. Agregar los granos de choclo, luego el tomate cubeteado sin semillas, el choclo rallado salpimentar y agregar una taza de leche con la cucharadita de canela, cuando estén tiernos los granos agregar el choclo rallado y el zapallo pisado junto con la parte verde del puerro cortado al sesgo bien finita. Ir revolviendo hasta que quede con consistencia cremosa pero algo firme. Si es necesario ir agregando mas leche. Por último agregar el queso cortado en trozos pequeños.

Presentación:

Puede presentarse en cazuelas individuales o armarse en la chala del choclo formando paquetitos atados.
Yo la acompañe con pan pita que tenía pero puede ir bien con algún pancito saborizado de orégano o pimiento….
Generalmente se come a modo de entrada, pero bien puede ir como plato fuerte si aumentamos las cantidades y acompañamos con algunas empanaditas.

Paisajes del Noroeste Argentino

(Altas Cumbres camino a Salinas Grandes, Purmamarca, Jujuy, Arg. 4200 Mts snm)

(Cafayate, Salta, Arg)

(Cabildo - Plaza 9 de julio, Salta, Arg)

(Cafayate, Salta, Arg)

(Tafí del Valle, Tucumán, Arg)

La próxima les cuento sobre los tamales...

Suerte!

“Cordero patagónico a las llamas”. Memorias de viaje Sur 2011. ( Parte 2 bis: El Calafate … )

A las 7 de la tarde salís a caminar por las cuadras céntricas de El Calafate, Pcia de Santa Cruz y te invade un aroma a corderito asado. Es un paseo muy tentador ya que en esas cuadras se ubican decenas de restaurantes, asadores y pizzerías. Pero sin duda la vedette de la tarde es el cordero hecho en estaca a las llamas.

Y digo “de la tarde” ya que en El Calafate anochece alrededor de las 23 hs generalmente en épocas de verano, por lo que perfectamente hay días en que te encontrás cenando a las 21.30 de la noche con sol.

Eso fue lo que me sucedió el día en que decidí salir a patear la calle hasta encontrar un lugar que fuera el que mis sentidos me dijeran que era el indicado para sentarme por fin a degustar el mítico corderito patagónico.


El lugar elegido fue un asador que se encontraba a una cuadra de la calle principal. Es que muchas veces basta alejarse unos 100 metros y por arte de magia baja la cuenta a pagar en un 20% al menos.
El lugar se llamaba “Bien de campo”, y realmente me atrajo no solamente ver al parrillero realizando tan bella arte sino que se notaba que en ese lugar seguramente se debía comer el cordero bien como se debe, nada de plato de alta cocina en esta oportunidad. Directo de la estaca al plato con sal y a lo sumo un poquito de limón.

Es que yo buscaba eso, sentir en el paladar el sabor clásico de tal. Para otra ocasión quedaría el gigot de cordero en salsa de arandanos con finos hongos de lenga patagónica… Yo solo necesitaba una porción de cordero y una ensalada de lechuga y tomates….

Anselmo en acción...

La cuestión es que te ubicas en una mesa, agarras el plato y enfilas hacia el parrillero directamente en donde le pedís al asador que te sirva el trozo que mas te apetezca.
- “Como acá no vas a comer cordero en ningún lado…. “dijo Anselmo cuando me arrime con mi plato en busca del manjar….

Y creo que no se equivoco. En esa oportunidad me sirvió una porción de cuarto trasero, o pata o gigot.
Claro que mi incursión no término ahí, luego de un rato devuelta a la carga…
- Acá cocino entre 4 y 5 corderitos por noche, dice el asador…
El interlocutor, (o sea yo), me mostré interesado, como no podía ser de otra manera, entonces Anselmo se soltó: renglón seguido dispara:
- Pesan entre 10 y 15 kilos cada uno y al final de la noche no queda ni el rastro de ellos… Siguio diciendo:
- Solo sal y limón, mucha leña para generar llama constante, estaca de por medio lo tengo listo en alrededor de 3 horas y media, como si estuviera dando una clase de cocina a los fuegos.
- Por ultimo, lo saco a la tabla, lo desposto y lo mando a la parrilla para mantenerlo calentito y darle el dorado final….
A esa altura yo ya tenia demasiada información, y se me hacia agua la boca nuevamente.
- Y ¿? Me dice, - que vas a querer?...
- Lo que usted mande amigo, fue mi contestación.
Recibí nada mas ni nada menos que unas costillitas en las que asomaba también el lomito del cordero. Sin palabras …..


El punto de cocción típico de esa zona es bien doradito por fuera y tirando a rosado por dentro. Digo esto porque como una vez conté en este blog, quien se especializa en cordero a la parrilla es mi padre y por estas latitudes no se acostumbra tanto a sacarlo rosado, sino que tirando a mas cocido. Bueno, son cuestiones de lugares y gustos….

Faltaba mi tercera y ultima visita a Anselmo. En esta ultima oportunidad me dio paleta, en verdad era el ultimo sector del cordero que no había degustado, por lo que con esa pasada termino mi ritual de cena.
No habrá sido mucho ¿? Jaja, puede ser, es que era imposible resistirse a la tentación de reincidir en la búsqueda de un poquito más!



Por fin, siendo las 23, 30 hs recien la noche empezaba a ganarle al dia… Me corrí ahora si a la parte bien céntrica y me fui a “Ovejitas de la Patagonia “, una casa de chocolates y helados artesanales.
Fue allí donde deguste por primera vez el helado de “calafate”.

Planta elaboradora. A unas 10 cuadras del centro.

Como sabrán, la ciudad recibe el nombre de la planta de calafate. Es un fruto de los llamados del bosque, redondito chico, color violáceo y con un gusto un tanto difícil de describir aunque predomina un agridulce bastante balanceado.
La confitura de calafate o en esta ocasión el helado, obviamente que luego del procesamiento queda un tanto dulce y pierde un poco el sabor del fruto original.


En fin, dice la leyenda que quien prueba de la planta de calafate vuelve alguna vez al Sur. Será verdad?
No se, en una caminata por la árida Patagonia me encontré con una planta de calafate y por las dudas me baje media docena….

En un tiempo les cuento ….


Algunas instantáneas de El Calafate Santa Cruz Argentina…


Glaciar Perito Moreno. El Calafate, Santa Cruz, Argentina.

Suerte y hasta la proxima!

"Carneada de cerdo" en Tequendama ( Julio 2010 )

Impulsado por los primos pudimos reunir a los tíos y primos de la familia y organizar una “carneada” en el campo de Raúl.

No es fácil hacer venir a los tíos y primos de Monte Buey ( Pcia de Córdoba ) hacia Rosario ( Santa Fe ) pero cuando de cuestiones de campo se trata ellos siempre están presente….

Obviamente que sin el tío Titi que tiene las arrugas de la experiencia y secreta receta familiar no podría llevarse a cabo tan laboriosa faena.
Los demás o al menos los mas chicos obedecemos ordenes y captamos con atención cada uno de los detalles.
- Es que nosotros tenemos que ir aprendiendo porque sino el día de mañana se va a cortar la tradición! Decía José Luis (de la camada intermedia de la familia), mientras cortaba carne con una gran cuchilla.

Es cierto, esto se transmite de generación en generación y es por eso que no hay que cortarlo. Si con solo ver como se compenetran cuando están hilando los chorizos o condimentando el relleno te llenás de emoción.

El tema es que como ya dije, cada familia tiene su receta, y resulta que en la carneada Tequendama Julio 2010 había un invitado de lujo: “El Señor Mateo“ que no es de la familia, sino un gran vecino.

Entonces empezaron a generarse las disputas en cuanto a la mejor forma de condimentar, o de cortar los cubos de grasa para los salames, etc etc etc. Fue un lujo ver como contradecían posiciones dos “ viejos sabios” como el Tio "Titi" y Mateo.

En fin, no puedo comentar paso a paso el procedimiento para elaborar los chorizos, los codeguines, chinchulines, morcilla, queso de chancho, chicharrón, bondiola, etc etc etc, por dos motivos: primero porque es una tarea que lleva dos días con miles de detalles y segundo porque la receta es secreta!! Eso si, están todos invitados para la carneada Tequendama Julio 2011 y alli podrán recabar todos los datos que puedan, solo tiene que reservar cupo para participar….

Aclaro, no se crean que todo es trabajar, en esos dos días no podes imaginar como se come y toma vino y demás bebidas espirituosas!.


Es una gran experiencia que quería compartir con ustedes e incitarlos a recuperar los valores familiares, sea con una carneada, unos mates o unas pastas caseras de la abuela. O no te encantaría decir orgulloso el día de mañana, o ahora mismo, estos ravioles que prepare son caseros con la receta de la salsa como los hacia la abuela, o mi tía….

Participamos: Tio "Titi" ( tio de papá ), Raúl ( mi "viejo" ) , Jose Luis ( primo hermano de mi papa ), Mateo ( “el vecino” ), Roldan (“el cabezón”), Leo (primo segundo), Javi ( mi hermano ) , Juan Carlos( primo hermano de mi viejo), Bosicovich (el flaco, un amigo de la casa), la tía Mari (esposa de Titi), y el que suscribe.

Hasta la próxima…

Momentos ...

Aquí de nuevo, luego de este prolongado silencio virtual, por llamarlo de
algún modo. Pasaron las fiestas, cumplí con mi propuesta, cocine panes de
navidad para regalar

Pinte mandalas para mi familia

Luego vino mi cumpleaños, en esta oportunidad no cociné, lo hizo
Esther, mi tía, que amasa unas pizas riquísimas....

Brinde y recibí el año nuevo con la celebración de las 12 uvas (Javi casi se atraganta! jaja )

Llego el descanso y unos hermosos días entre los mares de Pinamar, Valeria del MAR
Ostende y Carilo.

Pero la pasión nunca duerme, asique también allí cocinamos obviamente.
Amase pan con mi sobrino Franco

Y la pesca del día lleno nuestro freezer de gran variedad de pescados del
atlántico.

En fin, asi transcurrieron mis dias hasta hoy.

Agradezco a todas las personas con las que comparti tan maravillosos momentos y me dieron la posibilidad de vivirlos intensamente...

Gigot de Cordero en reducción de Malbec y Arándanos... (un día entre leyes y recetas)

Leyes, recetas, en fin… Dos de mis aspectos personales que se debaten constantemente. Quien gana? No importa. Lo que más me asombra es como tratan de ganarse terreno el uno al otro en cualquier momento…

Entre leyes..

Y recetas...

Así nació esta receta…
Viaje de trabajo. Temprano, muy temprano emprendimos el camino a la capital de una provincia del Litoral de Argentina a afrontar una audiencia en los tribunales judiciales de una recóndita localidad. Los invitados al banquete legal? : un cliente, un contador y yo ( que en ese momento oficiaba de abogado). Poco les interesará el resultado de la misma. Obvio, que iba a esperar, estamos en un espacio de recetas de cocina…. Así las cosas y resuelto el tema legal, iniciamos el regreso a casa. La escena era patética, figúrense: un cliente que viajaba muy rápido golpeando palomas con su parabrisas y hablando por su celular, el contador que dormía como si estuviera en una cuna de bebes, y yo detrás tratando de distraerme para no pensar que podía ser mi último viaje en este plano!… Entonces, fue ahí cuando, papel y lapicera en mano, comencé a divagar por los aromas, los sabores y las ganas de estar en otro lugar.

Estos son los manuscritos de la receta realizados en el viaje, transcriptos en el reverso de un telegrama…

Entonces, de ese debate silencioso, surgieron sin más preambulos, estas ideas culinarias que hoy voy a compartir con vos…

Aclaración legal: lo que acabaron de leer es ficción, cualquier similitud de los personajes con la realidad es pura coincidencia…
Veamos:

Ingredientes para dos platos:
Dos porciones de pata de cordero de aproximadamente 200 grs cada una
Vino tinto malbec 250 Cc.
Arándanos 150 grs
Sal y pimienta a gusto
Azúcar una cucharadita de postre
Una ramita de romero
Un diente de ajo
Hojas de rúcula
Porotos lupinos en salmuera
Aceite de oliva c/n
Jugo de un limón
Salsa de Soja una cucharada

Preparación:
En sartén precalentada vertimos una cucharada de aceite de oliva, frotamos el fondo de la sartén con un diente de ajo y colocamos la ramita de romero luego retiramos. Comenzamos por sellar las porciones de la carne de cordero en la sartén hasta que estén bien doraditas por todas sus caras. Luego retiramos salpimentamos y llevamos al horno precalentado por 10 minutos o hasta que adquiera el punto deseado. Para la reducción colocamos en una ollita los arándanos, el vino malbec sal y pimienta a gusto y una cucharada de azúcar. Dejamos reducir a la mitad del liquido a fuego lento revolviendo de a momentos la preparación. Cuando comience a adquirir la consistencia acaramelada colocamos en la preparación las porciones de cordero por espacio de 2 minutos aproximadamente luego apagamos el fuego y dejamos que se estabilicen los jugos de la carne por unos minutos. Para la guarnición elegí un mix de hojas de rúcula y porotos lupinos en salmuera condimentados con una vinagreta de salsa de soja limón y aceite de oliva, sal y pimienta. El vino que sugiero, como siempre el que más les guste. A mi me gusta para este plato un tannat o un pinot noir para que no compitan con los sabores del plato. Queridos lectores, gusten preparar este legado de mi “viaje ficción” porque no se van a arrepentir!.

Suerte y hasta la próxima...

Mi Primer Comunión...

Y una tarde fue mi primera Comunión,

mi posterior Confirmación y Padrinazgo de Emanuel…

Mi Catequista me dijo: - ¿será tu “parusía”?, - ¿ será que la segunda venida de Cristo a la tierra ( significado de parusía) no debemos esperarla como algo físico sino que se nos manifestará a cada uno en nuestro interior en algún momento? …

Por distintos motivos yo no había recibido los sacramentos de Comunión y Confirmación pese a esa necesidad interior que se me hacia presente.
Pero parece haber llegado mi parusía cuando mi primo Emanuel me propuso que fuera su padrino de Confirmación.

Hoy tengo la doble satisfacción, de haber cumplido con una necesidad interior y de haber sido elegido por “Manu”, con el orgullo, reconocimiento y responsabilidad que ello significa.

Después hubo festejos y cena con la familia.... Gracias primo!