"Salmón rosado con risotto de alcaparras y almendras" ( nadando contra la corriente )

En otras oportunidades he insinuado  que el salmón es un producto tan noble que mientras menos le hagas o le pongas mejor. Solo debemos cuidar que no se seque, y condimentar con justa sal y pimienta, nada más. Yo diría que ni siquiera aceite de oliva en la plancha porque en la cocción desprende bastante aceite de su propia grasa ( de la buena ) y  se cocina en ella directamente.

Qué decir del risotto. A los que nos gusta el arroz lo podemos comer de cualquier forma. Se puede cocinar en paella, caldoso, al horno, en croquetas, tipo risotto, hasta he degustado en una oportunidad pizza de arroz integral…

Bueno, veamos que podemos hacer con todo esto:

Ingredientes:

Postas de salmón rosado fresco

Arroz carnaroli ( una tacita de café p/persona)

Caldo de verduras c/n

Aceite de oliva, sal pimienta c/n

Una cebolla o dos echalotes, dos dientes de ajo

Alcaparras una cuharada sopera por persona

Vino tinto seco una copa

Almendras un puñadito por persona.

Queso parmesano o sardo c/n

Manteca c/n

Preparación

Para el salmón: simple, plancha bien caliente, sal pimienta y nada más. Cocinamos unos 5 o 6 minutos de cada lado hasta que esté bien doradito y listo. Un poco de jugo de limón para quien guste.

El risotto: arroz carnaroli, es importante esto para que quede con esa textura cremosa típica de este plato, es un grano que se hincha con la cocción, desprende mucho almidón.

Para la cocción hay que preparar un caldito bien caliente y lo tenemos ahí listo para usar.

Cubeteamos unos echalotes o cebollines con dos dientes de ajo. Llevamos a una cacerolita con aceite de oliva hasta que transparente la cebolla, agregamos sal y pimienta, fuego suave porque no queremos que se dore. Luego colocamos los granos de arroz, los nacaramos sin que se quemen hasta que comiencen a transparentar,  desglasamos con una copa de vino seco blanco. Una vez que se consume el alcohol empezamos a agregar de a poco el liquido del caldito de verduras. Siempre removiendo con una cuchara de madera,  y a medida que se va consumiendo el caldo , vamos agregandomás,  pero siempre de a poco y sin que le falte, unos 18 a 20 minutos de cocción va a estar bien.  Apagamos fuego, colocamos unos cubitos de manteca y queso sardo o parmesano rallado, las alcaparras y las almendras fileteadas, revolvemos bien y listo!

Disfruten que es gratis. O sea, la comida no es gratis, que vos puedas disfrutarla sí.

Ezequiel.

"Salmón rosado en salsa de coco con papines andinos al romero"...

Atenti amigos: estoy por develar uno de los platos que quizás ha sido a entender de mi paladar el que más he disfrutado y del que más he recibido buenas sensaciones.
Reconozco que no es difícil que el salmón rosado no siente bien al gusto ya que es “ un señor pez”, pero también admito que de tan noble que es, si no lo tratas con amor, puede que hagas que pierda su magia...

Como dice Francis Mallman, : -…“el único motivo para cocinar es compartir con alguien una charla, un momento una vivencia etc, porque además de disfrutar compartiendo, la buena comida acompañada de un honorable vino, nos hace mas y mejores oradores” …. Genial.

Asique , si van a hacer este plato alguna vez , solo les pido que se aseguren de compartirlo de corazón, con una persona bien sentida , y con entrega incondicional de nuestra parte tanto en la elaboracion de la receta, cuanto en el momento compartido, estando siempre presente con todos los sentidos. Por supuesto que así lo he hecho yo...

No corten la tradición, les aseguro que no se van a arrepentir, y de esta forma, van a contribuir a la causa y así regocijar el alma de ese ser que te acompaña, y por supuesto la tuya . . .
Eso sique no tiene precio.

Navegando por los mares de la existencia, no hay lugar a donde ir, no hay prisa, no hay donde llegar. Solo debés estar presente cada instante y vivir la existencia con todos los sentidos puestos en el presente que es el unico tiempo que existe...

Ingredientes :

Dos postas de salmón rosado fresco de 250 grs cada una
Echalotes 4 unidades
Ajo dos dientes
Romero fresco c/n
Ciboullete un ramillete
Papines andinos 300 grs
Leche de coco 250 CC
Nueces de pecan 6 unidades
Sal . pimienta , jengibre en polvo , canela molida c/n
Aceite de oliva c/n

Procedimiento:

Cubetear el echalotte, cortar en finas laminas el ajo y picar el ciboulette reservar.
Cazcamos las nueces y rompemos a modo grosero con las manos.
Comenzamos por los papines a los que previo haberlos lavado los llevaremos a una cocción con agua y sal por unos 15 minutos hasta que vean que los que están tiernos. Luego retiramos, colamos en una sartén de teflón a la que hemos de calentar y colocar unos hilos de aceite de oliva y tres o cuatro cubitos de manteca, para dorar bien los papines, con sal pimienta y el romero fresco bien picadito. Una vez bien dorados apagamos fuego y reservamos. Ya tenemos la guarnición preparada.

Salpimentamos y espolvoreamos con jengibre los trozos de salmón . En sartén de teflón bien caliente echamos unos chorros de un buen aceite de oliva y comenzamos la cocción del pescado. Es una carne extremadamente delicada por lo que no debemos descuidar su cocción. Nos llevara unos minutos nada más de cada lado. La idea es que quede bien dorado por fuera y en el centro que no pierda su color original. Comenzamos por el lado de la piel, sin mover dejamos unos minutos y liego damos vuelta, otros minutos, damos nuevamente vuelta y listo para servir. El tema es que tiene que ir haciendo la salsa en forma conjunta.

En un cuenco doramos los echalotes con aceite de oliva y sal, luego colocamos la leche de coco el ciboulette picado sal pimienta y un poquitín de canela molida. Dejamos unos minutos hasta que la leche caliente, por ultimo para espesar diluimos una cucharadita de fécula de maíz en un poquito de agua y la echamos a la preparación siempre revolviendo con cuchara de madera. Logramos la consistencia de salsa y listo.

Presentación: lo ideal es que el salmón no vaya salseado para poder apreciar su gusto natural por lo que se puede servir salmón, papines y un espejo de salsa por uno de los bordes o la opción dos es salsear la mitad del salmón y dejar libre la otra mitad.

Suerte y hasta la proxima!!! ...

"Lomito de atún y vegetales a la plancha"...

Cocinando este plato se me produjo una contradicción , pero rápidamente gano mi gusto por las cosas asadas.... Les comento que hace un tiempo estoy leyendo sobre la importancia de la “ alimentación viva” y los beneficios para nuestro cuerpo. Es que cuando exponemos al fuego los productos de la huerta por ejemplo, los quemamos , los secamos y con ellos se matamos sus propiedades mas nutritivas . Pero bueno ya les comentare sobre el tema mas adelante.

Resulta que volviendo a la senda de la alimentación natural y sana, el manual indica pescado, pescado pescado…! Por estas latitudes como sabran somos “ muy carnívoros” y especialmente de carne de res. Asique al pobre pez se le hace muy difícil competir con la vaquita en la mesa de los argentinos. En fin....

A través del presente los insentivo a que cocinen mas pescado, si es posible de mar y magro, como la brótola, el lenguado, la merluza , etc…
Y para estos no hay mejor que una plancha bien caliente limón sal y pimienta!!!

Veamos como lo hice.

Ingredientes
Dos filetes de pescado blanco ( yo use lomito de atun o mejor dicho gatuzo como le dicen aca )
Hongos shitake o el que consigan ( pueden ser champigñones, girgolas, hongo de pino etc )
Tomate fresco en rodaja
Unas hiojas de lechuga
Ajo un diente
Sal marina /pimienta a gusto.
Aceite de oliva o rocio vegetal
Salsa de soja tres cucharadas soperas
Tomillo y azúcar negro c/n
Jugo de medio limón

Procedimiento
Comenzamos colocando la plancha al fuego a calentar. Limpiamos los filetes, salpimentamos a gusto chorreamos unos hilos de aceitre de oliva sobre ellos y el diente de ajo cubeteado . Reservamos. Preparamos la guarnicios. Limpiamos los hongos con un papel secante medio húmedo y lo fileteamos. Cortamos en rodajas el tomate y apartamos dos o tres hojas de lechuga bien fresca, deben ser las que veamos mas crocantes.
Rociamos con vegetal la plancha. Dbemos saber que la cocción del filete es rápida unos 3 minutos de cada lado dependiendo el grosor y tamaño y no debemos tocarlo mucho para que no se desarme. Colocamos por un sector los vegetales y hongos y por el otro los filetes. Cocinamos rápido todo junto. Cuando este dorado todo damos vuelta y condimentamos los vegetales. Con sal pimienta, una lluvia muy tenue de azúcar negro y un poquitín de tomillo seco. Tengamos cuidado con la sal agregada ya que por ultimo chorrearemos la preparación por los bordes de la plancha con salsa de soja para levantar todos los sabores que quedan incorporados al fondo de la plancha. 30 segundos nada mas porque si se quema la salsa de soja se pone todo amargo!.

Bueno, apagamos fuego, nos relajamos, nos dejamos llevar por los aromas que desprende la obra de arte, apagamos TV, apartamos revistas, a lo sumo una musiquita tenue preferentemeente de melodía pero sin letra y a dejarse llevar por los sentidos…

Suerte y hasta la próxima!!

"Pez Angel en crema de coco con rueditas de calabaza y cebolla morada"...

Leemos en todas partes las bondades de consumir pescado de mar en cualquiera de sus versiones para mantenernos saludables. Sin embargo aquí en las mesas de los hogares argentinos la carne de vaca le gana por goleada. Solamente se reserva la porción de pescado cuando vamos a la costa atlántica, a algún puerto o a un restaurante exótico…
Por mi parte me encanta la cocina española y claro esta, uno de sus fuertes son los platos a base de pescados de todo tipo, asíque basta con ir a la pescadería de mi barrio para ver esa exhibición de peces sobre el hielo y me empiezan a surgir las ideas de cómo prepararlo.
Hoy elegí el pez ángel, verán por estas latitudes es también conocido como pollo de mar, en alusión a la carne firme y de gran volumen que presenta esta especie, en comparación con el pollo de campo!
Uno de mis invitados llego sobre la hora de la cena y no vio la preparación por lo que tenía que adivinar que platillo estaba degustando, y lo primero que atino a decir: pollo? Jaja. Le hizo honor al nombre….
Bueno sin tantos comentarios les cuento como lo prepare:



Ingredientes:
Dos postas de pez ángel (según el tamaño del pez salen dos o tres postas)
Crema o leche de coco 1 lata
Calabacita chica una unidad
Cebollas moradas una y ½ unidad
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta a gusto
Jugo de limón exprimido de una unidad
Jengibre en polvo o fresco rayado media cucharada de postre
Tomillo fresco o seco una pizca.
Cebollita de verdeo 1 unidad
Un Diente de ajo



Procedimiento:
Comenzamos por trozar el pez, salpimentar, rociar con jugo de limón y reservar en heladera. Cortamos la parte verde del cebollin al sesgo y la blanca en juliana ( tiritas ) y reservamos.
Ponemos a calentar una sartén o placa con un poquitín de aceite de oliva, sarteneamos la cebolla de verdeo ( parte blanca o bulbo), el ajo cubeteado y agregamos las postas de pez ángel. Sellamos de ambos lados ligeramente a fuego fuerte hasta obtener un doradito, luego bajamos el fuego y vertimos la lata de leche de coco, el jengibre y el resto del jugo de limón. Corregimos de sal y pimienta. La cocción del pescado se termina en unos 10 minutos aproximadamente en la leche de coco. Si es necesario espesar la salsa podemos hacerlo con una cucharadita de fécula de maíz disuelta en dos cucharadas de agua vertida a la preparación. Retiramos las postas y seguimos espesando hasta obtener la consistencia deseada de la crema, que a mi gusto se va a dar cuando se empiece a tornar medio amarronada y un tanto pesada.

Para la guarnición:
Cortamos la calabacita en ruedas y sacamos la cáscara. Cortamos la cebolla morada en juliana ( tiritas ) . Llevamos s microondas a en un recipiente apto colocando la cebolla de colchón y por encima las rodajas de calabacita, salpimentamos y rociamos con unos hilos de aceite de oliva. 3 a 5 minutos a potencia máxima y listo.
Presentamos las postas de pez ángel bañados en la crema de coco y por arriba el verde de la cebollita, las rueditas de calabacita alrededor con las cebollitas moradas por encima.

Bueno, esta es mi incitación a que cocinen pescado que es muy rico y nutritivo. Esta es una idea de cómo armar un plato a base de pescado de mar. Pueden usar cualquier filete de pescado (lenguado, salmón blanco, merluza, etc.) y no es necesario que pasen 10 días buscando la leche de coco y el jengibre. Pueden reemplazarlo por una buena crema de leche vacuna, jugo de limón y un toque de nuez moscada, no tienen excusas!

Me despido entonces con una frase celebre que me dijo un amigo una vez ( a mi este pescado me gusta, porque no tiene gusto a pescado, jajá jajá! ) De carne somos (se llamaba un programa de tele dominguero)

Suerte y hasta la proxima !!

"Filetes de merluza y verduras en Papillote"...

Papillote o Papillot, para aquellos que no conocen este término posiblemente alguna vez lo han utilizado. Es que no es mas que un método de cocción consistente en envolver en un material resistente al calor, generalmente papel de aluminio, la materia prima que hemos de cocinar al horno. Es un método de cocción muy sencillo, que no requiere de habilidades mas que seleccionar los ingredientes adecuados, preparar el envoltorio , llevar a un horno precalentado medio el tiempo necesario según lo que vayamos a cocinar y listo!. Obviamente que sus beneficios no acaban aquí ya que con esta técnica no necesitamos utilizar materia grasa, la cocción se produce por la propia humedad de los jugos que ira despidiendo cada uno de los ingredientes. Es por eso que necesitamos que el paquetito este bien cerrado. Esto hace que los sabores y olores se vayan condensando y en verdad que queda una cocción muy sabrosa que supera totalmente los resultados alcanzados en una simple cocción al vapor. Como la cocción se va a realizar toda junta y de una sola vez es esencial que los ingredientes que seleccionemos tengan un tiempo de cocción similar entre ellos y en caso de que sean de distinto tiempo procurar cortar en piezas bien chiquitas los que más demoraran y en piezas mas grandes los que menos así se compensa el tiempo y sale todo justo en su punto.

Es un método muy versátil y por sobre todas las cosas muy limpio! ya que no ensuciaremos más que el envoltorio. En ocasiones suele prepararse en paquetitos individuales por porción, al que luego hemos de llevar directamente al comensal a su plato y darles el gusto a cada uno que realice la apertura del paquete sorpresa. Eso si , no acerquen la cara porque ni bien abierto el envoltorio sale mucho vapor y calor!!!!

Bueno se pueden cocinar todo tipo de verduras, carnes preferentemente de pescado y carnes blancas, aunque he oído por ahí que han preparado papillotes de cordero y han obtenido muy buenos resultados ( me lo imagino con unas hojas de menta, unos papines aplastados mostaza y un poquito de limon y salsa de soja! ) … Será cuestión de probar.
Aquí les cuento como lo cocine yo…

Ingredientes:
2 filetes de merluza despinados
Pimiento amarillo 1 unidad
Tomate perita 2 unidades
Cebolla 1 unidad grande
Dientes de ajo 2 ( si se gusta )
Tomillo a gusto
Alcaparras 1 cucharada sopera
Perejil y Jugo de limón a gusto
Sal y pimienta c/n
Azafrán
Páprika o pimentón dulce según gusto
Vino Blanco dos cucharadas soperas

Procedimiento:
Salpimentamos los filetes y reservamos
Cortamos las cebollas en aros, el pimiento en juliana o bastoncitos y el tomate concasse o cubeteado. Machamos los dientes de ajo. Reservamos.
Colocamos el papel aluminio sobre el recipiente que vamos a llevar al horno e introducimos los ingredientes en el siguiente orden: formamos un colchón con los aros de cebolla, sobre ellos recostamos los filetes y por encima cubrimos con el resto de los vegetales. Para condimentar rociamos la preparación con el vino blanco, el tomillo, sal y pimienta, y por ultimo disolvemos en una par de cucharaditas de agua el azafrán molido y el pimentón y rociamos la preparación. Cerramos bien hermético y llevamos al horno precalentado a 180 grados por aproximadamente 25 minutos. Solo queda retirar, sentarse, esperar unos minutitos para luego abrir el paquetito y deleitarse con los colores sabores y aromas, no sin antes espolvorear perejil pícado y jugo de limón por encima para darle el toque de frescura que necesita este plato….

En fin, quería fomentar este tipo de cocción que es sano y a la vez sabroso. Por lo demás, la idea es que vayan probando con lo que mas les guste. Se me ocurre que puede reemplazarse por cualquier tipo de carne y vegetales, solo que si son de cocciones mas prolongadas deberemos tener el recaudo de cortar en trozos bien chiquitos. Luego los condimentos van a gusto e inventiva, podemos reemplazar el vino blanco por jerez añejo, o una buena cerveza negra en el caso de que sea carne de pollo, ahhhh y antes de cerrar podríamos agregar un par de huevos frescos. Hasta podria preparase un postre con frutas frescas y colocar un toque de esencia de vainilla, canela, algún ron o licor de café o un vino blanco bien generoso, unas pasas de uva y nueces picadas y unas cucharaditas de crema etc etc etc… Se imaginan sacarlo bien calentito, colocarle una buena bocha de helado de crema americana y al plato!! Mmm, Veremos que se nos ocurre….
Que lo disfruten. Hasta la próxima!

"Fideuá de calamares y gatuzo"... (primer intento)

Cuenta la leyenda...

Cada receta tiene una historia que rodea su origen y que ha pasado de generación en generación. Generalmente suele haber varias historias para un mismo plato. Es lo que ocurre con la leyenda sobre el origen de la fideuá. Aunque hay distintas versiones, todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó, pero de manera involuntaria. Fue sobre el año 1930 en Gandía cuando un aprendiz de marinero, que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces los dejaba con hambre a los demás. Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares de Catalunya. En la técnica de ejecución del plato los fideos se doran en aceite antes de añadir el líquido, técnica muy especial que sólo encontramos en Italia y más habitualmente en la cocina china quedando de un color dorado y hasta oscuro.

Mi historia con la Fideúa.
Como sea y sin más preámbulo, ya habia oído hablar de esta receta y siempre me quedaban las ganas de hacerla (un poco por curiosidad debido al nombre que me cae llamativo y obviamente otro poco debe ser porque me tiran las raíces españolas de mi abuelo). Les confieso que al principio antes de invitar a comensales a casa siempre probaba la receta solo. Será por eso que tal vez la postergaba constantemente ya que es un plato para compartir, asi de esos que se sirven con olla en mesa !!! Bueno he advertidos a mis invitados, tengo un grupo de amigos que asumieron las consecuencias, y siempre están de acuerdo en participar del método de prueba! Asi las cosas y no obstante que por estas latitudes la temperatura acusa 35 °C fuimos en busca del secreto de la fideuá y en reecuentro con mi grupo de los valientes que se animan a probar todo lo que sale de mi cocina....

Ingredientes:

300 grs de fideos secos cabello de ángel
200 grs de gatuzo ( puede ser pollo de mar también)
1 morrón verde
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 cebollas de verdeo
Perejil picado ( una taza de café)
Tomillo a gusto
1 cucharadita de pimentón dulce o paprika
Jugo de 2 limones exprimidos
Caldo de pescado c/n ( si no consiguen reemplacen por el de pollo)
Vino blanco ( una taza de te)
Puré de Tomates ( una taza de te )
Sal pimienta y aceite de oliva C/N

Procedimiento:
En un sartén con unos hilos de aceite de oliva comenzamos tostando los fideos ( hasta que queden doraditos, no pasarlos no romperlos tanto!) luego reservamos. Ponemos a calentar el caldito de pescado con una cucharada de azafrán o condimento para arroz. ( siempre tiene que estar listo y caliente para el momento de incluir en la preparación) Limpiamos los calamares y cortamos ( acá una cuestión, si tienen tiempo y ganas siempre es bueno darles una hervida en abundante agua con media cebolla para ablandarlos, con unos 30 minutos mas o menos esta bien, de esta forma me aseguro que van a quedar bien tiernos!! ) Cortamos en postas el gatuzo y reservamos en un recipiente con limón tomillo sal y pimienta. Cubeteamos la cebolla, el pimiento, la cebolla de verdeo y picamos el perejil y el ajo. En una paellera comenzamos sofriendo los ingredientes en aceite de oliva. Primero la cebolla, luego el morrón y el bulbo de la cebolla de verdeo y por ultimo el ajo. Cuando empiecen a aflojar los vegetales incorporamos los
calamares trozados, sal y pimienta.

Seguimos revolviendo unos minutos y seguidamente colocamos la taza de vino blanco (esto es para levantar el fondo de cocción o sea todos los sabores que se van impregnando en la parte del fondo de la paellera) Cuando este evaporado el vino vertimos el puré de tomates, la parte verde de la cebolla de verdeo y el caldo de pescado hasta cubrir toda la preparación. Dejamos hervir por espacio de 10 minutos. Luego incorporamos los fideos secos que habíamos dorado y las postas de gatuzo que teníamos marinando. Aquí vamos controlando si es necesario agregar algo de caldo hasta que la pasta este en su punto. Por ultimo apagamos el fuego y rociamos con jugo de limón y espolvoreamos un puñadito de perejil picado. Decoramos con rodajas de limones. Los que realmente saben de estos platos dicen que debe presentarse en la mesa directamente con la paellera asíque así fue que lo hice...

Como final me queda contarles que el plato gusto mucho. Personalmente creo que en la receta original los fideos deben quedar mas que “al dente” y erectos en la paellera cosa que a mi no me sucedió ( evítense las bromas eh?!!), pero bueno debe ser el tiempo de cocción asique sugiero darle no mas de 8 minutos de cocción a la pasta y con poco caldo. Si alguien lo prueba me cuenta que tal.

Suerte y hasta la próxima!!!

Corvina a la Vasca con puré de calabazas y almendras (algo de la pesca del día)...

Salimos de pesca muy temprano en un bote gomón en Pinamar sobre la costa atlántica argentina. El sol recién asomaba, el día perfecto. El mar nos regalaba una serenidad propia de una laguna.
Atrás iba quedando la incertidumbre respecto de los avatares que nos esperarían en altamar. Algunos tomaron (mos) recaudos e ingirieron sustancias químicas para evitar mareos etc etc (se entiende)… Recorrimos 5 kilómetros mar adentro hasta que el guía dijo aquí es…
Anclamos y así comenzó la aventura. Los primeros piques no se hicieron tardar y con gran respeto seleccionamos las piezas que íbamos a comer ( fueron gatuzos, corvinas, pescadillas, bagres de mar y hasta un lenguadito). Hubo tiempo de risas, bromas y hasta me di el gusto de nadar por la inmensidad del océano que ese día se presentaba con un agua verdosa cristalina y un cielo bien celeste sin nubes y con un sol radiante.

Luego vino mi turno, y aunque algunos pescadores no pudieron participar de
la velada, ya que se habían vuelto a sus pagos seleccionamos una hermosa
corvina para la cena.

Aquí les cuento como la preparé

Ingredientes:

Corvina limpia de 1.5 kg aproximadamente
½ morrón rojo
2 cebollas de verdeo
4 dientes de ajo
1 taza de perejil picado
Aceite de oliva extra virgen ( un pocillo de café)
Jugo de limón ½ taza de café
Vinagre de vino ½ pocillo de café
Sal y pimienta c/n
Tomillo a gusto

Para el puré de calabaza y almendras:

1 calabacita ( que sea bien dulce por favor!)
150 Grs de almendras
2 Cucharadas soperas de queso crema
Hojas de cebolla de verdeo (1 taza de té)

Para la salsa de acompañamiento:

Dos cucharadas de mostaza de Dijon
100 Grs de crema de leche

Procedimiento:

Limpiamos y secamos la corvina, salpimentamos y reservamos.

Cubeteamos el morrón rojo, cortamos en rueditas el bulbo de la cebolla de
verdeo y la hoja la cortamos al sesgo. Picamos el perejil y los dientes de
ajo. En un recipiente formamos una marinada con el aceite de oliva,
vinagre, jugo de limón el perejil picado y los dientes de ajo, sal y
pimienta.

Colocamos por encima de la corvina abierta los morrones y la cebolla y
rociamos con la marinada. Si tenemos una parrilla la colocamos arriba de la
asadera y encima la corvina. Si va directamente a la placa recomiendo
verter un vaso de vino blanco en el fondo.

Llevamos a horno precalentado a 180º por espacio de 20 a 25 minutos
aproximadamente.

Puré de calabazas y almendras:

Ponemos a hervir la calabaza
cubeteada, con un diente de ajo una ramita de tomillo sal y pimienta.
Cortamos las hojas de verdeo al sesgo y tostamos y picamos las almendras.

Cuando este tierna la calabaza colamos y pisamos con ayuda de un pisa
papas. Luego mezclamos con el queso crema, el verdeo y las almendras
tostadas. Integramos bien y corregimos de sal y pimienta.

Salsita de acompañamiento:
Mezclamos en un recipiente la crema de leche con la mostaza antigua, unas
gotas de jugo de limón y un puñadito de perejil picado. Recomiendo
acompañar a la mesa en una salserita y que el comensal la utilice si lo
desea. Otra opción es verter sobre la corvina una vez sacada del horno pero
prefiero la primera para que sea opcional.

Bueno aquí esta:

No se si es que salió tan rica o se disfruto tanto por el hecho haberla
pescado nosotros mismos. Como sea, son placeres en los que se sustentan los
momentos de la vida, esos que nunca olvidaremos y que disfrutamos con todos los
sentidos... (Valera del Mar, Buenos Aires, Argentina, Enero de 2010)

Hasta la próxima….

Besugo a la Sal.

Salí de mi estudio con ganas de cocinar algo distinto, o mejor dicho experimentar técnicas diferentes. Entonces se me ocurrió poner en práctica la cocción a la sal. No tenía muchos datos, solamente que se usaba mucha sal gruesa y que los pescados iban enteros. Entonces pase por el mercado y comenzó mi incursión en esta técnica. Tome 4 paquetes de un kilo de sal gruesa y cuando fui a la caja a pagar comenzaron los inconvenientes! Ni bien coloque la sal gruesa en el mostrador, se rompió la máquina registradora!

Si fuera supersticioso ahí mismo hubiera bastado para abandonar el proyecto, pero no!, quería hacer algo distinto asique seguí adelante. Pase por la pescadería del barrio y de todo lo que había me convencí por un besugo.

Aquí mi amigo…

Y así comenzó la preparación.

Ingredientes:
Besugo 1 kg aproximadamente
Sal gruesa 2 kilos ( si es marina mejor )
Tomillo a gusto
Salvia 6 hojitas
Clara de Huevo 2
Ralladura de 2 limones.
Ramita de perejil para decorar.

Preparación.
En un recipiente colocamos un kilo de sal gruesa, y mezclamos con las dos claras de huevo, la ralladura de limón el tomillo y la salvia.

Elegimos una fuente para horno en el que entre nuestro amigo el besugo ( ya desvicerado y si quedo muy abierto lo procuramos cerrar con unos palitos, antes podemos introducir en la panza del pez unos dientes de ajo pelados y machacados) Un consejo, cuando lo compran les dicen que le quite las vísceras pero tratando de no abrirlo mucho ya que por allí se perderán los jugos que la sal intentará atraer.
Esparcimos en la fuente a modo de colchón el otro kilo de sal gruesa, acomodamos la pieza de pescado y luego comenzamos a cubrirlo con la preparación de la sal gruesa con las claras hasta que quede totalmente cubierto y bien compacto. Para ello compactamos directamente con las manos.
Luego llevamos a horno precalentado a unos 200 grados aproximadamente y la cocción será en un lapso de 20 minutos aproximadamente procurando que no se pase ya que de lo contrario la carne se seca mucho por efecto de la sal. Veremos que cuando sacamos la fuente la sal tomo un color amarillento y se compacto a modo de piedra. Seguidamente golpeamos por los bordes para romper la costra de sal procurando no pegar sobre el pescado para no partirlo. Este es el momento donde tu cocina se te llena de piedritas de sal gruesa por todas partes! Comenzamos a retirar la sal de a poco. Lo limpiamos totalmente de la sal y listo!

Para la guarnición prepare unos tomates asados al horno con unas berenjenas. Para ello cortamos los tomates en cuartos y las berenjenas en rueditas. Rociamos los tomates con aceite de oliva, sal, pimienta tomillo, una pizca de azúcar y un diente de ajo cubeteado. La berenjena la rociamos con un hilo de oliva y sal a gusto. Llevamos al horno en una placa por espacio de 20 minutos. Para presentar el pescado podemos dejarle la piel, pero luego al comer debemos ir retirándola, es muy fácil, se despega sola y luego nos encontraremos con la exquisita y jugosa carne blanca del pescado. Es importante comerlo ni bien sale del horno para que no pierda los sabores y el calor.
Bueno solo queda probar acompañando con un buen vino chardonnay.

Me gusto bastante, aunque no van a creer, entre plato y plato le agregue una pizca de sal!..

Más sobre cocción a la sal.
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más antiguos que además resulta muy sano. Es una técnica creada hace al menos 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante) que se ha extendido a muchas cocinas. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. Los alimentos se cocinan en su propio jugo y la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

Y sobre el Besugo…
Este pescado suele habitar en el mar cantábrico y es protagonista de las mesas navideñas en España, especialmente en la cocina Vasca. Su singularidad genérica es que es un pez hermafrodita que de joven actúa como macho y de adulto se transforma en hembra. Al abrirlos, una vez cocidos se descubre un tesoro delicioso. Una carne ideal para cocinar a las brasas, al horno, frita o en cazuela.