Pollo en salsa de coco y endivias (incursionando por sabores thai)

Los tailandeses acostumbran a cocinar con leche de coco, ajo, pasta de camarones, ají picante albahaca y hiervas agrias acompañando generalmente sus platos con arroz blanco hervido.
No esta de más aclarar que dentro de la cocina oriental podemos fraccionar: la China ( cocciones exóticas de cangrejo, congrio, calamares anguila, vieiras y ostras, pollo, pato cerdo), la vietnamita( resaltan las cocciones sumamente especiadas ( cilantro, lemon grass, salsa de soja, canela, menta jengibre entre otras) y la tailandesa (el curry, básico infaltable, así como la leche de coco cítricos, canela y frutos secos como estandarte ). No es todo lo mismo aunque parezca y haya ciertos puntos de contacto. Eso sí, todas comparten el arroz “la glan base de toda la comiiiiiida” ( como decía el viejo corto publicitario del chinito ) lo recuerdan ¿…?

Cocinando con el wok.

Wok miniatura regalo de mi hermana.

El wok ( kuo, en el idioma mandarín), ese instrumento que por aquí se puso de moda no hace demasiado. Originario de china, similar a una sartén pero con paredes curvas y profundas. Pero que hay detrás de él?
Cuentan que en china se desarrollo este método de cocción a raíz de la escases de combustible. Esto hacia necesario cocinar los alimentos de dos maneras a fines de economizar: en poco tiempo, con un recipiente que alcanzara altas temperaturas en forma rápida ( el wok), o en mucho tiempo, con muy poco fuego en recipientes que no dejaran escapar el vapor (la vaporera de bambú) Pura sabiduría aplicada a la subsistencia…

Mi relación con el wok.
Gracias a mi primo, al contrario de lo que ha hecho el y muchos más, yo primero aprendí a usarlo y luego me compre uno. Pero ojo, gracias por haberme prestado el suyo para hacer ensayo-error, y no porque me haya enseñado, si hasta creo que se lo estrené yo!!
Claro, siempre la novedad es más fuerte en estas épocas consumitas, entonces quien no tiene un wok en su alacena, o colgado como método decorativo?? Jaja
Bueno, si todavía no se iniciaron: aquí van algunos consejos y no por sabio sino por experiencia!! El primero, fuego fuerte!!!! Siempre, siempre. Que humee!!, el segundo la cocción es por los bordes o paredes del wok y siempre en movimiento con cuchara de madera o sartenenando si se animan a tirar para arriba y ensuciar la cocina. El tercero es que los líquidos de cocción siempre se echan de a poco y por las paredes ( en china se cataloga crimen culinario tirar el liquido directo al fondo!! ) Y por último, si van a comprar uno para uso domestico, compren el que tiene la base chata y que no sea muuuyy grueso porque si no tenemos un buen fuego de hornalla nunca vamos a alcanzar las altas temperaturas que necesita el wok para una correcta cocción. Recuerden que las cocciones son rápidas, las verduritas deben quedar al dente, por eso que si hay poco fuego o es un wok grueso se nos termina hirviendo la preparación y no es la idea…. Bueno a probar, no queda otra!! Pasemos a la practica:

Ingredientes:
Una pechuga de pollo
150 ml de leche de coco
1 cebolla
Ramitos de ciboulette
1 diente de ajo
Jugo de limón
Media cucharadita de de jengibre en polvo o rallado ( si es el ultimo mejor )
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta c/n
Semillitas de sésamo

Procedimiento:
Picar el ajo y la cebolla. Reservar. Mezclar el Jugo de limón con el ajo picado y poner a marinar la presa de pollo en esta mezcla durante 30 minutos ( yo digo treinta minutos porque no tengo paciencia ni previsión pero dicen que las marinadas van por lo dos o tres horas en la heladera! Virtuosos los que pueden!! Jaja) Calentar el wok a fuego fuerte con el aceite, una vez que empieza a salir humo doramos las presas de pollo. Una vez doraditas las retiramos y reservamos sobre papel absorbente. Con el wok caliente y con el aceite necesario sofreímos la cebolla durante unos minutos, luego vertimos la leche de coco con el jengibre. Salpimentar, revolver y retirar del fuego.
Para la guarnición cortamos las endivias por la mitad en forma trasversal y las rehogamos en sartén con manteca y sal.
Para la presentación colocamos las presas de pollo y salseamos con la leche de coco. Por último la guarnición y espolvoreamos con semillitas de sésamo. Toque de ciboulette para decorar y a probar….!

Aclaración: Respecto de la cocción de la presa de pollo hay dos opciones: la primera es realizar toda la cocción en el wok ( esto nos va a permitir tener una presentación de la presa que a la vista se aprecie bien el dorado) La otra posibilidad es en el primer paso sellar la presa y luego terminar la cocción en la salsa de coco ( lo que vamos a ganar con esta técnica es que la presa absorba mas el sabor de la salsa, pero en la presentación va a estar bañada de la misma ) Cuestión de gustos…
Hasta la próxima!!

Fomentando el "tapeo"...

Y si, es un PLACER que descubrí hace no mucho. Claro, acá en Argentina la cosa sería armar una picadita. En esas he participado miles de veces. El salamito, el queso, las aceitunas y mortadela, entre otras cosas. Pero el tapeo es distinto, o sea, culturalmente sería lo mismo pero gastronómicamente creo que no. Porque el anfitrión del tapeo trata de ofrecer combinaciones de sabores en miniatura y mientras más elaborado mejor. Posiblemente una buena tapa nos llevaría elaborarla bien, el mismo tiempo que un primer plato. La picadita argentina no. Esta última con una tabla un cuchillo y cinco minutos está listo. Como sea, cada una tiene lo suyo. Este tapeo si bien no requirió mucha elaboración, tiene su historia, ya que los productos utilizados son regalos que fui recibiendo de diferentes personas y que siempre están a mano en mi alacena esperando ser protagonistas de algunos momentos…

Y asi lo arme:

Cous cous de pimientos rojos
Escabeche de vizcacha (producción casera de mi padre)
Mini bruschetas 1: tomates secos y ricotta ( con pan tostadito untado con ajo obvio!)
Mini bruschetas 2: ciervo patagónico ahumado y en conserva de aceite oliva.
Bocaditos de pizza fugazetta con queso mozzarella.

Un buen vino, dos copas y varias historias…

Si les interesa y tienen ganas de seguir leyendo sobre tapas, los invito a que vean mi etiqueta “ tapas”…

Suerte y Hasta la próxima…

"Fideuá de calamares y gatuzo"... (primer intento)

Cuenta la leyenda...

Cada receta tiene una historia que rodea su origen y que ha pasado de generación en generación. Generalmente suele haber varias historias para un mismo plato. Es lo que ocurre con la leyenda sobre el origen de la fideuá. Aunque hay distintas versiones, todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó, pero de manera involuntaria. Fue sobre el año 1930 en Gandía cuando un aprendiz de marinero, que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces los dejaba con hambre a los demás. Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares de Catalunya. En la técnica de ejecución del plato los fideos se doran en aceite antes de añadir el líquido, técnica muy especial que sólo encontramos en Italia y más habitualmente en la cocina china quedando de un color dorado y hasta oscuro.

Mi historia con la Fideúa.
Como sea y sin más preámbulo, ya habia oído hablar de esta receta y siempre me quedaban las ganas de hacerla (un poco por curiosidad debido al nombre que me cae llamativo y obviamente otro poco debe ser porque me tiran las raíces españolas de mi abuelo). Les confieso que al principio antes de invitar a comensales a casa siempre probaba la receta solo. Será por eso que tal vez la postergaba constantemente ya que es un plato para compartir, asi de esos que se sirven con olla en mesa !!! Bueno he advertidos a mis invitados, tengo un grupo de amigos que asumieron las consecuencias, y siempre están de acuerdo en participar del método de prueba! Asi las cosas y no obstante que por estas latitudes la temperatura acusa 35 °C fuimos en busca del secreto de la fideuá y en reecuentro con mi grupo de los valientes que se animan a probar todo lo que sale de mi cocina....

Ingredientes:

300 grs de fideos secos cabello de ángel
200 grs de gatuzo ( puede ser pollo de mar también)
1 morrón verde
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 cebollas de verdeo
Perejil picado ( una taza de café)
Tomillo a gusto
1 cucharadita de pimentón dulce o paprika
Jugo de 2 limones exprimidos
Caldo de pescado c/n ( si no consiguen reemplacen por el de pollo)
Vino blanco ( una taza de te)
Puré de Tomates ( una taza de te )
Sal pimienta y aceite de oliva C/N

Procedimiento:
En un sartén con unos hilos de aceite de oliva comenzamos tostando los fideos ( hasta que queden doraditos, no pasarlos no romperlos tanto!) luego reservamos. Ponemos a calentar el caldito de pescado con una cucharada de azafrán o condimento para arroz. ( siempre tiene que estar listo y caliente para el momento de incluir en la preparación) Limpiamos los calamares y cortamos ( acá una cuestión, si tienen tiempo y ganas siempre es bueno darles una hervida en abundante agua con media cebolla para ablandarlos, con unos 30 minutos mas o menos esta bien, de esta forma me aseguro que van a quedar bien tiernos!! ) Cortamos en postas el gatuzo y reservamos en un recipiente con limón tomillo sal y pimienta. Cubeteamos la cebolla, el pimiento, la cebolla de verdeo y picamos el perejil y el ajo. En una paellera comenzamos sofriendo los ingredientes en aceite de oliva. Primero la cebolla, luego el morrón y el bulbo de la cebolla de verdeo y por ultimo el ajo. Cuando empiecen a aflojar los vegetales incorporamos los
calamares trozados, sal y pimienta.

Seguimos revolviendo unos minutos y seguidamente colocamos la taza de vino blanco (esto es para levantar el fondo de cocción o sea todos los sabores que se van impregnando en la parte del fondo de la paellera) Cuando este evaporado el vino vertimos el puré de tomates, la parte verde de la cebolla de verdeo y el caldo de pescado hasta cubrir toda la preparación. Dejamos hervir por espacio de 10 minutos. Luego incorporamos los fideos secos que habíamos dorado y las postas de gatuzo que teníamos marinando. Aquí vamos controlando si es necesario agregar algo de caldo hasta que la pasta este en su punto. Por ultimo apagamos el fuego y rociamos con jugo de limón y espolvoreamos un puñadito de perejil picado. Decoramos con rodajas de limones. Los que realmente saben de estos platos dicen que debe presentarse en la mesa directamente con la paellera asíque así fue que lo hice...

Como final me queda contarles que el plato gusto mucho. Personalmente creo que en la receta original los fideos deben quedar mas que “al dente” y erectos en la paellera cosa que a mi no me sucedió ( evítense las bromas eh?!!), pero bueno debe ser el tiempo de cocción asique sugiero darle no mas de 8 minutos de cocción a la pasta y con poco caldo. Si alguien lo prueba me cuenta que tal.

Suerte y hasta la próxima!!!

Corvina a la Vasca con puré de calabazas y almendras (algo de la pesca del día)...

Salimos de pesca muy temprano en un bote gomón en Pinamar sobre la costa atlántica argentina. El sol recién asomaba, el día perfecto. El mar nos regalaba una serenidad propia de una laguna.
Atrás iba quedando la incertidumbre respecto de los avatares que nos esperarían en altamar. Algunos tomaron (mos) recaudos e ingirieron sustancias químicas para evitar mareos etc etc (se entiende)… Recorrimos 5 kilómetros mar adentro hasta que el guía dijo aquí es…
Anclamos y así comenzó la aventura. Los primeros piques no se hicieron tardar y con gran respeto seleccionamos las piezas que íbamos a comer ( fueron gatuzos, corvinas, pescadillas, bagres de mar y hasta un lenguadito). Hubo tiempo de risas, bromas y hasta me di el gusto de nadar por la inmensidad del océano que ese día se presentaba con un agua verdosa cristalina y un cielo bien celeste sin nubes y con un sol radiante.

Luego vino mi turno, y aunque algunos pescadores no pudieron participar de
la velada, ya que se habían vuelto a sus pagos seleccionamos una hermosa
corvina para la cena.

Aquí les cuento como la preparé

Ingredientes:

Corvina limpia de 1.5 kg aproximadamente
½ morrón rojo
2 cebollas de verdeo
4 dientes de ajo
1 taza de perejil picado
Aceite de oliva extra virgen ( un pocillo de café)
Jugo de limón ½ taza de café
Vinagre de vino ½ pocillo de café
Sal y pimienta c/n
Tomillo a gusto

Para el puré de calabaza y almendras:

1 calabacita ( que sea bien dulce por favor!)
150 Grs de almendras
2 Cucharadas soperas de queso crema
Hojas de cebolla de verdeo (1 taza de té)

Para la salsa de acompañamiento:

Dos cucharadas de mostaza de Dijon
100 Grs de crema de leche

Procedimiento:

Limpiamos y secamos la corvina, salpimentamos y reservamos.

Cubeteamos el morrón rojo, cortamos en rueditas el bulbo de la cebolla de
verdeo y la hoja la cortamos al sesgo. Picamos el perejil y los dientes de
ajo. En un recipiente formamos una marinada con el aceite de oliva,
vinagre, jugo de limón el perejil picado y los dientes de ajo, sal y
pimienta.

Colocamos por encima de la corvina abierta los morrones y la cebolla y
rociamos con la marinada. Si tenemos una parrilla la colocamos arriba de la
asadera y encima la corvina. Si va directamente a la placa recomiendo
verter un vaso de vino blanco en el fondo.

Llevamos a horno precalentado a 180º por espacio de 20 a 25 minutos
aproximadamente.

Puré de calabazas y almendras:

Ponemos a hervir la calabaza
cubeteada, con un diente de ajo una ramita de tomillo sal y pimienta.
Cortamos las hojas de verdeo al sesgo y tostamos y picamos las almendras.

Cuando este tierna la calabaza colamos y pisamos con ayuda de un pisa
papas. Luego mezclamos con el queso crema, el verdeo y las almendras
tostadas. Integramos bien y corregimos de sal y pimienta.

Salsita de acompañamiento:
Mezclamos en un recipiente la crema de leche con la mostaza antigua, unas
gotas de jugo de limón y un puñadito de perejil picado. Recomiendo
acompañar a la mesa en una salserita y que el comensal la utilice si lo
desea. Otra opción es verter sobre la corvina una vez sacada del horno pero
prefiero la primera para que sea opcional.

Bueno aquí esta:

No se si es que salió tan rica o se disfruto tanto por el hecho haberla
pescado nosotros mismos. Como sea, son placeres en los que se sustentan los
momentos de la vida, esos que nunca olvidaremos y que disfrutamos con todos los
sentidos... (Valera del Mar, Buenos Aires, Argentina, Enero de 2010)

Hasta la próxima….

Momentos ...

Aquí de nuevo, luego de este prolongado silencio virtual, por llamarlo de
algún modo. Pasaron las fiestas, cumplí con mi propuesta, cocine panes de
navidad para regalar

Pinte mandalas para mi familia

Luego vino mi cumpleaños, en esta oportunidad no cociné, lo hizo
Esther, mi tía, que amasa unas pizas riquísimas....

Brinde y recibí el año nuevo con la celebración de las 12 uvas (Javi casi se atraganta! jaja )

Llego el descanso y unos hermosos días entre los mares de Pinamar, Valeria del MAR
Ostende y Carilo.

Pero la pasión nunca duerme, asique también allí cocinamos obviamente.
Amase pan con mi sobrino Franco

Y la pesca del día lleno nuestro freezer de gran variedad de pescados del
atlántico.

En fin, asi transcurrieron mis dias hasta hoy.

Agradezco a todas las personas con las que comparti tan maravillosos momentos y me dieron la posibilidad de vivirlos intensamente...

Comer con los Ojos ...

Muchos de nuestros sentimientos y emociones mas profundos salen a la luz y encuentran su cauce en medio de un almuerzo, durante una cena, o mientras preparamos una de nuestras especialidades para homenajear a alguien. Infinidad de recuerdos se asocian de manera espontánea no solo a personajes de nuestra vida, sino además, a olores y sabores que nos embriagaron en el pasado ..... Fogones, cocinas, ollas, sartenes, platos, cucharas y manteles acompañan las grandes decisiones , aquellos momentos de soledad previos al encuentro amoroso, festejos y reencuentros, esos mágicos instantes de placer que uno quisiera interminables, algunas reuniones familiares, viajes y despedidas. Escenas sabrosas que muestran cómo lo que comemos está íntimamente asociado con nuestra cultura y nuestros modos de vivir. ( de Comer con los Ojos, historias que alimentan el alma )...

Pensamientos ...

Fin de un año, dejamos atrás muchas vivencias, momentos, personas y cosas.

Mi mensaje para este nuevo año es que valoremos lo aprendido, tomemos lo
bueno y positivo vivido y tratemos de repetirlo y mejorarlo. Imaginemos por
un momento: ¿qué deseamos para este nuevo año? ...

"Todo lo que somos es el resultado de lo que pensamos"...

Yo tratare de inundar mi mente de pensamentos de Agradecimiento - Fe - Alegria - Impermanencia - Compasión - Armonia
Vivir aquí y ahora - soltar el pasado y no preocuparme por el futuro.

Buena Suerte y hasta la proxóma !!!