LA FRASE del mundo Gourmet en la web…

“Me gusta colocar la olla sobre el fuego, pelar las papas, desbarbar los choclos, echar una pizca de todas las especias, aderezar la carne con sonrisas, cocinar y escanciar el vino a los amigos. A veces pienso que de ese modo alimenticio compartimos el amor y la lucha, el llanto y las palabras, nos comemos el alma con lechuga y bebemos la vida en una copa”

Hamlet Lima Quintana

Cocinen más, expresen a sus seres queridos a traves de la cocina, la importancia de compartir momentos unicos e irrepetibles ..

Hasta la proxima!

“Hongos, calamarcitos y gazpacho”… Tapeo con amigos.

Aquí les dejo algunas tapitas para compartir con amigos. Estas son preparaciones que elaboramos con los compañeros de cocina con recetas del Profe Luciano de “Alta Cocina”.
Luego obviamente vino la degustación y esto fue lo que arrojó:

Para tres personas:

Bruschetas de Hongos

Ingredientes:
Variedad de hongos 300 grs
Cebollas caramelizadas 150 grs
Manteca 20 grs
Azúcar negra 1 cucharada sopera
Hiervas frescas
Pan de campo
Sal / pimienta C/n

Procedimiento:

Para los hongos:
Limpiar los hongos con un papel absorbente ( no mojarlos) , cortarlos en laminas y dorar en sartén con un chorrito de aceite de oliva. Nosotros utilizamos girgolas, portobellos champignones y shitakes frescos.
Recordar que cuando doramos los hongos no hay que remover ya que largan mucho liquido y no terminan dorando sino hirviéndose. Reservar

Para las cebollas:
Cortar en juliana las cebollas y llevarlas a una sartén con manteca. Una vez fundida la manteca agregar el azúcar negro y cocinar a fuego medio – bajo ir revolviendo hasta lograr un color y textura similar al caramelo. Reservar-

El pan:
Cortar en rodajas al sesgo y dorar en grill o sartén por ambos lados logrando que queden tiernos y húmedos en el centro y crocantes por fuera, luego frotar una de las caras con un diente de ajo pelado.

Armado: mezclar las cebollas caramelizadas con los hongos, alguna hierva que les guste bien picadita y salpimentar. Por ultimo colocar la preparación sobre el pan tostado.

Calamarcitos en escabeche:

Ingredientes:
Calamares 3 unidades
Vinagre de vino 250 cc
Ralladura de un limón
Aceite de oliva 350 cc
Ajo 3 dientes
Laurel una hojita
Cebollas 150 grs
Apio 50 grs
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Limpiar los calamares separar el tubo de los tentáculos secar y reservar-
Cortar la cebolla el apio y el ajo, no muy grandes y reservar
Mezclar en un bols la ralladura de limón con el vinagre la sal y pimienta y el ají molido
Dorar en sartén con un chorrito de oliva a fuego fuerte los tubos y tentáculos de los calamares ( previamente a esto para asegurarnos que estén bien tiernos podemos hervirlos por espacio de 15 minutos en olla con abundante agua ) reservar
En la sartén que doramos los calamarcitos rehogar la cebolla y el apio, una vez que ablandaron incorporar el vinagre procurando levantar el fondo de cocción y por ultimo verter el aceite de oliva, mezclar bien y retirar del fuego. Una vez que enfrió mezclar con los calamarcitos.

Gazpacho:
Ingredientes:
Cebolla ½ unidad
Pimiento rojo ¼ unidad
Ají Verde ¼ Unidad
Pepino ¼ Unidad
Tomates perita 2 unidades
Jugo de tomate 100cc
Ajo 1 diente
Pan lactal negro 2 rodajas
Vinagre de vino 20 cc
Aceite de oliva 60 cc
Sal y pimienta a gusto.

Procedimiento:
Limpiar las verduras. Los pepinos van sin piel ni semillas, a los pimientos le quitamos las nervaduras, al ajo le retiramos el brote, el tomate sin piel y sin semilla de vegetación.
Picamos todos los vegetales iguales aplicando un corte pequeño para evitar procesar en exceso y que se pierdan mediante la fricción los colores.

Colocar los vegetales en un recipiente profundo, junto con el pan negro cortado en cubos sin la corteza e introducir los restantes ingredientes. Procesar o licuar hasta obtener una consistencia bien lisa. En el caso de que resulte muy espesa la preparación verter más cantidad de jugo de tomates. Llevar a la heladera hasta que este bien frío para consumir.

Degustación:
En otra entrada he escrito unas crónicas sobre lo que representan las tapas o el tapeo en España, a la cual me remito para los que aun no la han leído y les interesa conocer mas sobre la cultura del tapeo.
El gazpacho es una de esas preparaciones que si sos de estas latitudes y ves los ingredientes y preparación nunca vas a probarlo. Los exhorto a que prueben algún DIA y van a experimentar un sorbete muy pero muy particular, atractivo y que levanta el espíritu, se los recomiendo.
Los calamarcitos en escabeche son imperdibles, si se animan además pueden reservarlos en frascos a rosca realizando un cierre al vacío mediante la cocción del mismo en agua hirviendo (vean en Google el procedimiento) Otro día prometo comentarlo. Lo buen es que podes tener preparada estas conservas por hasta seis meses aproximadamente y los sabores que se logran concentrar son un sueño….
Respecto de las bruschetas de hongos y cebollas caramelizadas es excelente la combinación del dulzor de la cebolla con los hongos doraditos en oliva y la pimienta… Es importante el tostado del pan, debe quedar húmedo y fresco por dentro y bien doradito y tostado por fuera. Algunos lo tuestan de un solo lado para asegurar el punto de dureza del mismo. Prueben!!

Suerte y hasta la próxima…

"Carneada de cerdo" en Tequendama ( Julio 2010 )

Impulsado por los primos pudimos reunir a los tíos y primos de la familia y organizar una “carneada” en el campo de Raúl.

No es fácil hacer venir a los tíos y primos de Monte Buey ( Pcia de Córdoba ) hacia Rosario ( Santa Fe ) pero cuando de cuestiones de campo se trata ellos siempre están presente….

Obviamente que sin el tío Titi que tiene las arrugas de la experiencia y secreta receta familiar no podría llevarse a cabo tan laboriosa faena.
Los demás o al menos los mas chicos obedecemos ordenes y captamos con atención cada uno de los detalles.
- Es que nosotros tenemos que ir aprendiendo porque sino el día de mañana se va a cortar la tradición! Decía José Luis (de la camada intermedia de la familia), mientras cortaba carne con una gran cuchilla.

Es cierto, esto se transmite de generación en generación y es por eso que no hay que cortarlo. Si con solo ver como se compenetran cuando están hilando los chorizos o condimentando el relleno te llenás de emoción.

El tema es que como ya dije, cada familia tiene su receta, y resulta que en la carneada Tequendama Julio 2010 había un invitado de lujo: “El Señor Mateo“ que no es de la familia, sino un gran vecino.

Entonces empezaron a generarse las disputas en cuanto a la mejor forma de condimentar, o de cortar los cubos de grasa para los salames, etc etc etc. Fue un lujo ver como contradecían posiciones dos “ viejos sabios” como el Tio "Titi" y Mateo.

En fin, no puedo comentar paso a paso el procedimiento para elaborar los chorizos, los codeguines, chinchulines, morcilla, queso de chancho, chicharrón, bondiola, etc etc etc, por dos motivos: primero porque es una tarea que lleva dos días con miles de detalles y segundo porque la receta es secreta!! Eso si, están todos invitados para la carneada Tequendama Julio 2011 y alli podrán recabar todos los datos que puedan, solo tiene que reservar cupo para participar….

Aclaro, no se crean que todo es trabajar, en esos dos días no podes imaginar como se come y toma vino y demás bebidas espirituosas!.


Es una gran experiencia que quería compartir con ustedes e incitarlos a recuperar los valores familiares, sea con una carneada, unos mates o unas pastas caseras de la abuela. O no te encantaría decir orgulloso el día de mañana, o ahora mismo, estos ravioles que prepare son caseros con la receta de la salsa como los hacia la abuela, o mi tía….

Participamos: Tio "Titi" ( tio de papá ), Raúl ( mi "viejo" ) , Jose Luis ( primo hermano de mi papa ), Mateo ( “el vecino” ), Roldan (“el cabezón”), Leo (primo segundo), Javi ( mi hermano ) , Juan Carlos( primo hermano de mi viejo), Bosicovich (el flaco, un amigo de la casa), la tía Mari (esposa de Titi), y el que suscribe.

Hasta la próxima…

Pata muslo de ave con salsa de puerros “en cazuela de barro”...

Después de este lapso que me he tomado sin escribir aquí reaparezco. Si bien no deje de probar distintas recetas se me hacia difícil ponerme a subirlas al blog. Pero bueno hoy me dieron ganas de volver a subir recetas y esta que traigo es una preparación que hice ayer estrenando mi cazuela de barro. Había leído en muchos blogs que sigo lo bien que salían los platos cocinando en estas cazuelas y más si tenes tendencia por la cocina española como me sucede a mi.

La estrella de estas cazuelas me parece que va por el lado de los arroces, en especial el arroz azafranado al horno, pero bueno esto será para otra entrada.
Hoy prepare pata muslo de pollo con una salsa de puerros acompañado de una guarnición de calabacita en cubos. También puede ser pechuga, es a elección.

Para ello vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Pata muslo de pollo
Un puerro
Media calabacita chica
Estragon
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre al estragon o de manzana
Sal/Pimienta
Nuez moscada molida
Una cebolleta
Fécula de maíz
Jerez o vino blanco
Leche descremada ( media taza de te )

Procedimiento:
Comenzamos quitando la piel y grasa visible a la pata muslo, luego vamos a marinar por unos treinta minutos con el ajo picadito, un chorro de vinagre al estragon o si no tienen no importa usen el de manzana, pimienta y un chorrito de jerez o vino blanco, reservamos en la heladera.

Cubeteamos la calabacita, cortamos el puerro bien finito y reservamos.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva sellamos bien por todas sus partes la presa de pollo hasta lograr un lindo doradito.

Mientras en la cazuela al fuego ( con un difusor) llevamos la calabacita en cubos con agua caliente y un sobrecito de caldo de pollo o vegetales y comenzamos a hervir. Una vez sellada la presa, salamos y la pasamos a la cazuela y continuamos su cocción junto con la calabacita. Podemos agregar a la cazuela una cebolla groseramente cortada en cuartos para que adquiera más sabor.

Mientras termina de cocinar la presa, que llevara el tiempo según el tamaño, pero no menos de treinta minutos, vamos preparando la salsa de acompañamiento. En la misma sartén que doramos el pollo colocamos un chorrito de oliva y doramos el puerro ( su parte blanca), colocamos el jerez o vino para levantar el fondo de cocción a fuego lento y mientras vamos revolviendo hasta que evapore el vino, colocamos la leche, una pizquita de nuez moscada molida, sal pimienta y seguimos revolviendo con cuchara de madera hasta que hierva la leche. Por ultimo en un poquitín de agua fría disolvemos una cucharadita postre de fécula de maíz y vertimos en la salsa para que espese hasta lograr consistencia de napado.

Retiramos de la cazuela los cubitos de calabaza, llevamos al plato, vertimos la salsa sobre la presa de pollo en la cazuela, cocinamos unos minutos mas y listo. Solo queda presentar la presa en el plato con la calabacita acompañando por encima la parte del puerro finamente cortada en tiritas y el salseado por encima de la presa, o a un lado si se prefiere.

La verdad que en la degustación me sorprendió lo intenso de los sabores logrados. Los españoles dicen que eso es producto de la cocción en cazuela de barro lo que no se logra en otro tipo de recipientes. Espero lo prueben, y pruebe cocinar con cazuela, solamente procuren comprar un difusor de fuego para colocar en la hornalla de la cocina ya que el fuego directo en la cazuela puede partirla.

Ahora si, a la mesa!!

Suerte y hasta la próxima...

Riñoncitos al Jerez “ El Abuelo”...

La receta lleva este nombre no solamente por la marca del Jerez o vino generoso proveniente de la Provincia de Mendoza, Argentina, sino que la he titulado así ya que a mi abuelo Diego (de sangre andaluza) seguramente le hubiera encantado, asíque bue, mi pequeño homenaje al Jerez y a mi abuelo...

Pienso que el riñón no admite medios, o te gusta o no te gusta… Posiblemente en alguna oportunidad lo han probado y no les ha convencido. Les recomiendo que le den una segunda oportunidad a este alimento que además de sabroso es muy económico, preparandolo de la forma que a continuación les cuento, y no se van a arrepentir!

Ingredientes:
Un riñóncito vacuno
Jerez añejo una taza y media
Ajo dos dientes
Cebolla morada una unidad
Aceite de oliva extra virgen una cucharada sopera
Sal y pimienta en cantidad necesaria
Ramo de perejil fresco en cantidad necesaria segun el gusto
Fécula de maíz una cucharadita de postre

Procedimiento:
Comenzamos desgrasando el riñoncito, lo trozamos tamaño bocado, salpimentamos y reservamos.
Cubeteamos los dientes de ajo y la cebolla morada. En una sartén con aceite de oliva sofreímos el ajo y la cebolla por unos minutos luego colocamos los trocitos de riñón y doramos bien por fuera de todos lados, durante unos minutos. Cuando hayan tomado color colocamos el jerez y bajamos el fuego. Esparcimos un poco del perejil picado y cocinamos hasta que el riñón este bien cocido y tierno, aproximadamente 20 minutos a fuego medio o hasta que reduzca el jerez tomando consistencia acaramelado. Si es necesario, espesamos la salsita de cocción agregando a la preparación una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua fría, luego corregimos de sal y listo. Al servir esparcimos por encima perejil picado fresco.

Se puede servir como una tapita o como principal. Yo lo acompañe con unos cubitos de zapallo y cebollas cocinadas al microondas con sal pimienta tomillo y un hilo de aceite de oliva. También se me ocurre que podrá ir con unos huevos revueltos condimentados con pimentón y un poquitin de ciboulette picado sal y pimienta… Prueben y luego me cuentan...

Suerte y hasta la próxima!!!

"Pez Angel en crema de coco con rueditas de calabaza y cebolla morada"...

Leemos en todas partes las bondades de consumir pescado de mar en cualquiera de sus versiones para mantenernos saludables. Sin embargo aquí en las mesas de los hogares argentinos la carne de vaca le gana por goleada. Solamente se reserva la porción de pescado cuando vamos a la costa atlántica, a algún puerto o a un restaurante exótico…
Por mi parte me encanta la cocina española y claro esta, uno de sus fuertes son los platos a base de pescados de todo tipo, asíque basta con ir a la pescadería de mi barrio para ver esa exhibición de peces sobre el hielo y me empiezan a surgir las ideas de cómo prepararlo.
Hoy elegí el pez ángel, verán por estas latitudes es también conocido como pollo de mar, en alusión a la carne firme y de gran volumen que presenta esta especie, en comparación con el pollo de campo!
Uno de mis invitados llego sobre la hora de la cena y no vio la preparación por lo que tenía que adivinar que platillo estaba degustando, y lo primero que atino a decir: pollo? Jaja. Le hizo honor al nombre….
Bueno sin tantos comentarios les cuento como lo prepare:



Ingredientes:
Dos postas de pez ángel (según el tamaño del pez salen dos o tres postas)
Crema o leche de coco 1 lata
Calabacita chica una unidad
Cebollas moradas una y ½ unidad
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta a gusto
Jugo de limón exprimido de una unidad
Jengibre en polvo o fresco rayado media cucharada de postre
Tomillo fresco o seco una pizca.
Cebollita de verdeo 1 unidad
Un Diente de ajo



Procedimiento:
Comenzamos por trozar el pez, salpimentar, rociar con jugo de limón y reservar en heladera. Cortamos la parte verde del cebollin al sesgo y la blanca en juliana ( tiritas ) y reservamos.
Ponemos a calentar una sartén o placa con un poquitín de aceite de oliva, sarteneamos la cebolla de verdeo ( parte blanca o bulbo), el ajo cubeteado y agregamos las postas de pez ángel. Sellamos de ambos lados ligeramente a fuego fuerte hasta obtener un doradito, luego bajamos el fuego y vertimos la lata de leche de coco, el jengibre y el resto del jugo de limón. Corregimos de sal y pimienta. La cocción del pescado se termina en unos 10 minutos aproximadamente en la leche de coco. Si es necesario espesar la salsa podemos hacerlo con una cucharadita de fécula de maíz disuelta en dos cucharadas de agua vertida a la preparación. Retiramos las postas y seguimos espesando hasta obtener la consistencia deseada de la crema, que a mi gusto se va a dar cuando se empiece a tornar medio amarronada y un tanto pesada.

Para la guarnición:
Cortamos la calabacita en ruedas y sacamos la cáscara. Cortamos la cebolla morada en juliana ( tiritas ) . Llevamos s microondas a en un recipiente apto colocando la cebolla de colchón y por encima las rodajas de calabacita, salpimentamos y rociamos con unos hilos de aceite de oliva. 3 a 5 minutos a potencia máxima y listo.
Presentamos las postas de pez ángel bañados en la crema de coco y por arriba el verde de la cebollita, las rueditas de calabacita alrededor con las cebollitas moradas por encima.

Bueno, esta es mi incitación a que cocinen pescado que es muy rico y nutritivo. Esta es una idea de cómo armar un plato a base de pescado de mar. Pueden usar cualquier filete de pescado (lenguado, salmón blanco, merluza, etc.) y no es necesario que pasen 10 días buscando la leche de coco y el jengibre. Pueden reemplazarlo por una buena crema de leche vacuna, jugo de limón y un toque de nuez moscada, no tienen excusas!

Me despido entonces con una frase celebre que me dijo un amigo una vez ( a mi este pescado me gusta, porque no tiene gusto a pescado, jajá jajá! ) De carne somos (se llamaba un programa de tele dominguero)

Suerte y hasta la proxima !!

"Strudel"

Siempre tenia la idea de que el Strudel era muy complicado de hacerlo. Y es así, jaja. No, en realidad luego de haberlo hecho con mi grupo de amigos de cocina ciertamente me di cuenta que es fácil. En verdad lo único complicado o mas trabajoso es hacer la masa Philo o filo. Antes no tenia ni idea que era la masa filo, y para los que hoy aún no saben, es algo así como un hojaldre pero mucho mas finito y con muchas capitas y bien finitas una encima de la otra ( es espectacular! ). El tema es que en la preparación hay que dejar la masa bien finita, hasta que, (dicen los que saben), debe poder leerse la escritura de un libro si le colocamos la masa por encima… Se te llena la cocina de fécula de maíz ya que para que no se pegue mientras la estiramos hay que ir tirandole mucha fécula y te queda todo bien blanco!…. Bue. La cuestión es que los otros días paseando por las góndolas de un mercado encontré la masa filo lista para usar! Y se me soluciono un problema, asíque aclaro que la receta de las fotos es con masa elaborada artesanalmente, pero de ahora en más compro la preparada!

Ingredientes:

Para la masa artesanal:
Harina 200 grs
Huevos 1
Agua tibia 25 cc
Pizca de sal y chorrito de vinagre
Manteca 60 grs

Para el relleno:
Manzanas verdes peladas 1
Jugo de medio limón y ralladura de cáscara.
Canela a gusto
Azúcar 125 grs
Pasas de uva negras al Ron 50 grs.
Ron o jerez 1/3 taza de café
Nueces picadas 50 grs
Manteca 25 grs

Preparación:

Para la masa:
Colocar en un bols la harina. Hacer un hoyito en el centro y agregarle el huevo, el agua , una pizca de sal y algunas gotas de vinagre, integrar suavemente los ingredientes hasta que se tomen. Una vez unida la masa incorporar la manteca pomada trabajar muy poco y formar un bollito, dejar reposar por 30 minutos.
Estirar con palote la masa lo más fina que se pueda sin romperse, ayudándose de fécula de maíz. Debe quedar casi transparente!

Relleno:
Cortar las manzanas en cubos bien pequeñitos y saltearlas en una sartén con una nuez de manteca Apagar el fuego y luego con jugo de limón, agregar el azúcar, canela en polvo, ralladura de limón unas gotas de esencia de vainilla y la tacita de ron. Luego incorporar las pasas de uva remojadas en ron y las nueces picadas remover bien todo. Dejar enfriar

Armado:
Cortar la masa en tiras rectangulares. Pincelar con manteca derretida, colocar el relleno en un de los extremos, doblar por los bordes para que luego no se salga en la cocción y comenzar a enrollar cuidadosamente. Entre vuelta y vuelta pincelar la masa con la manteca derretida. Luego llevar en una placa enmantecada a horno precalentado a 170 ° a 180° aprox. hasta que dore la masa ( aprox. 20 minutos) vean según sus hornos.

Por ultimo esta bueno llevarlo a la mesa medio tibio y acompañarlo con una bocha de helado de crema americana o vainilla. También podemos espolvorear el strudel con azúcar impalpable. Yo utilice un helado de crema americana con una salsa de frutos rojos…. Delicioso. Anímense que vale la pena….

Un poco de historia del Strudel …
El Apfelstrudel es un postre tradicional que surgió en la ciudad de Viena, en Austria, y que ha cobrado popularidad internacional. Su origen se remonta a antiguas culturas como la bizantina. La palabra Strudel designa una masa rellena cuyo origen se remonta a la dinastía de los Habsburgo, y que luego pasó a formar parte de la cocina tradicional austríaca. La receta más antigua se encuentra en un manuscrito llamado Koch Puech, del año 1696. El strudel proviene de la cultura bizantina, de Armenia, y del Baklava turco.
Suerte y hasta la próxima!!