"El ingrediente fundamental" ... ( sobre la cocina ayurvedica )

Para el Ayurveda, el ingrediente más importante que debemos aportar mientras cocinamos es la intención. "Si agregamos a estas recetas una pizca de amor y alegría, estos dos ingredientes invisibles cobrarán vida en todos aquellos que compartan la mesa"...

La cocina ayurvédica asegura que para llevar una dieta sana hay que disfrutar de la comida. Lograr ambos objetivos es fácil si incorporamos todos los sabores: dulce, salado, picante, amargo, astringente y agrio. La cocina occidental raramente se aparta de lo dulce y lo salado, y solemos compensar esta falta de variedad con alimentos poco saludables.

El Ayurveda es un antiguo arte de curar que se practica en India desde hace más de cinco mil años de forma continua. En el idioma sánscrito “Ayur” significa vida y “Veda” conocimiento. La “ciencia de la vida” es reconocida por la Organización Mundial de la Salud por ser un verdadero sistema holístico que integra cuerpo, mente y espíritu.
Una de sus características principales es incluir aspectos que no suelen ser abordados por la medicina alopática. Por ejemplo, señala que la salud no puede estar separada de lo que comemos, lo que hacemos y lo que pensamos

LA COCINA AYURVÉDICA
La cocina ayurvédica tiene propiedades sanadoras que incluyen la prevención y el tratamiento de enfermedades. Como regla general, aconseja utilizar alimentos frescos porque nos proveen una máxima cantidad de energía, y desaprueba el hábito de consumir alimentos en conserva o recalentados, porque pierden energía vital. Los principios de la cocina ayurvédica también recomiendan que los vegetales sean cocidos en vez de crudos, dado que la cocción ayuda a su digestión.
Además, el Ayurveda aconseja dietas distintas según las estaciones para ayudar al cuerpo a adaptarse a los cambios climáticos.

Para llevar a cabo una dieta sana y equilibrada se necesita algo más: el gusto de comer. Disfrutar una dieta compuesta de alimentos, hierbas y condimentos frescos adaptados a las estaciones tiene un efecto positivo sobre nuestra salud y bienestar. Los seis sabores activan el proceso de digestión y favorecen la asimilación al máximo de los alimentos ingeridos. Además, cada sabor posee su propia composición elemental única que resulta en cualidades curativas específicas, y una dieta equilibrada consiste en combinarlos de forma adecuada. La gran variedad de texturas, colores, tipos de platos y condimentos estimulará el proceso de digestión y mantendrá el equilibrio de Vata, Pitta y Kapha. (Fuente: http://www.h2hlatino.org/)

RECETA DE TABOULEH

El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular en el Líbano pero que prácticamente está extendida por todo el mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir (pronúnciese keser), mientras que desde el Magreb hasta Oriente Medio la denominación habitual es la de Tabouleh.
El bulgur o cuscus no es mas que trigo desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido moliendo se hubiera obtenido harina. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado, como cous cous o trigo burgol.


Ingredientes

1 taza de trigo burgol fino
1 cucharada de cilantro fresco ( si no consiguen cilantro reemplazarlo por otra hija verde - rucula o escarola por ejemplo -
1 cucharada de menta
4 tomates
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de semillas de comino o comino molido
½ pimiento (curarlo unos minutos con agua hirviendo)
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Lavar el trigo (pasarlo cuidadosamente por colador bien fino un par de veces). Luego se hidrata agregando 2 tazas y media de agua hirviendo junto con el pimiento cortado en cubitos. Dejar tapado 20 minutos hasta que absorva el liquido. Cortar el tomate en concasse ( pelado y sin semillas ni jugo de vegetación) con las hierbas y el cilantro, rucula o escarola. Agregar aceite de oliva y limón, sal y pimienta a gusto e incorporar todo al trigo. Llevar a la heladera y enfriar bien.


El trigo ( cous cous o burgol )

Tiene un efecto tranquilizante sobre el organismo. Ayuda a reducir inflamaciones y estimula la autolimpieza del hígado. Alivia el estreñimiento y combate la hiperacidez.

El cilantro ...

Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto para ser cultivado".

Suerte y hasta la próxima receta o encuentro!!

" Fideuá del calamares y abadejo "...

Con esta receta voy a participar del Concurso Gastronómico organizado por "Apicius 2010" desde su blog " La Cocina Paso a Paso": http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/

Las empresas patrocinadoras del mismo son las siguientes:
San Ignacio http://www.sanignacio.es/es/
El Taller de las Tradiciones http://www.tradicion.es/
Oh!Menaje http://menaje.oh-asis.com/
La cocina de Plágaro http://lacocinadeplagaro.com/
Servisem Gastronomía http://www.servisem.es/
Cofradía del Cocido Vitoriano http://cofradiadelcocidovitoriano.blogspot.com/


Prólogo.

Cada receta tiene una historia que rodea su origen y que ha pasado de generación en generación. Generalmente suele haber varias historias para un mismo plato. Es lo que ocurre con la leyenda sobre el origen de la fideuá. Aunque hay distintas versiones, aparentemente todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó, pero de manera involuntaria.
Fue sobre el año 1930 en Gandía cuando un aprendiz de marinero, que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces los dejaba con hambre a los demás. Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares de Catalunya. En la técnica de ejecución del plato los fideos se doran en aceite antes de añadir el líquido, técnica muy especial que sólo encontramos en Italia y más habitualmente en la cocina china quedando de un color dorado y hasta oscuro.


Ingredientes

350 grs de fideos secos cabello de ángel

250 grs de filetes de abadejo (puede ser lomito de atun o gatazo, lenguado y en general cualquier pescado de mar de carne blanca firme)

500 grs de calamares limpios

1 morón verde

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 cebollas de verdeo

Perejil picado ( una taza de café)

Tomillo a gusto ( fresco o seco)

1 cucharadita de pimentón dulce molido o paprika si nos gusta mas picante

Jugo de 2 limones exprimidos

Caldo de pescado c/n ( si no consiguen reemplacen por el de pollo)

Vino blanco seco ( una taza de te)

Puré de Tomates ( una taza de te )

Azafrán ( molido o en hebras ) c/n

Sal pimienta y aceite de oliva c/n

Procedimiento:
En un sartén con unos hilos de aceite de oliva comenzamos tostando los
fideos ( hasta que queden doraditos, no pasarlos no romperlos tanto!) luego reservamos.
Ponemos a calentar el caldito de pescado con una cucharada de azafrán ( siempre tiene que estar listo y caliente para el momento de incluir en la preparación) Limpiamos los calamares y cortamos separando el cuerpo de los tentáculos. Cortamos el tubo en anillos y separamos los tentáculos si son muy grandes. Acá una cuestión, si tienen tiempo y ganas siempre es bueno darles una hervida en abundante agua con media cebolla para ablandarlos, con unos 30
minutos mas o menos esta bien, de esta forma me aseguro que van a quedar bien tiernos!!
Cortamos en postas el filete de pescado y reservamos en un recipiente con limón
tomillo sal y pimienta. Cubeteamos la cebolla, el pimiento, la cebolla de verdeo y picamos el
perejil y el ajo. En una paellera comenzamos sofriendo los ingredientes en aceite de oliva.
Primero la cebolla, luego el morrón y el bulbo de la cebolla de verdeo y por ultimo el ajo. Cuando empiecen a aflojar los vegetales incorporamos los calamares trozados, sal y pimienta. Seguimos revolviendo unos minutos y seguidamente colocamos la taza de vino blanco (esto es para levantar el fondo de cocción o sea todos los sabores que se van impregnando en la parte
del fondo de la paellera) Cuando este evaporado el vino vertimos el puré de tomates, la parte verde de la cebolla de verdeo y el caldo de pescado hasta cubrir toda la preparación. Dejamos hervir por espacio de 10 minutos. Luego incorporamos los fideos secos que habíamos dorado y las postas de abadejo que teníamos marinando. Aquí vamos controlando si es necesario
agregar algo de caldo hasta el nivel de la pasta. Cocinamos hasta que evapore el caldo controlando que la pasta este a punto deseado sin que se nos pase. Por ultimo
apagamos el fuego y rociamos con jugo de limón y espolvoreamos un puñadito
de perejil picado. Decoramos con rodajas de limones. Los que realmente saben de estos platos dicen que debe presentarse en la mesa directamente con la paellera por lo que aquí no hay presentacion individual del plato terminado



Personalmente creo que en esta receta los fideos deben quedar bien que “al dente” y erectos en la paellera. Sugiero no mas de 8 minutos de cocción a la pasta y con poco caldo.
Suerte y hasta pronto.!

Feliz día de la Primavera!

..."El mundo natural se mueve en ritmos, secuencias y ciclos.... Las estaciones, las mareas, las estrellas, cada cosa sucede a su debido tiempo.... Alineate con los ciclos de la naturaleza navegando como los barcos sobre las olas... Las estaciones no se empujan las unas a las otras, cada cosa sucede a su debido tiempo"... Hoy 21 de setiembre es el dia de la primavera, aprendamos de la madre naturaleza y aceptemos los cambios que vienen como consecuencia de los ciclos naturales. ..."Las puertas se abren y se cierran las mareas suben y bajan" .... Estemos atentos ya que ..."los humanos somos como la cascara de la nuez, si tratas de forzarla en el momento equivocado es imposible, pero una vez madura le das un golpe y se abre con facilidad".... Sepamos reconocer nuestra primavera interior.... Feliz día!!

(Algunos fragmentos extraidos de un texto de meditación guiada de Stella Maris Marusso)

Suerte y hasta la proxima receta!!

LA FRASE del mundo Gourmet en la web…

“Me gusta colocar la olla sobre el fuego, pelar las papas, desbarbar los choclos, echar una pizca de todas las especias, aderezar la carne con sonrisas, cocinar y escanciar el vino a los amigos. A veces pienso que de ese modo alimenticio compartimos el amor y la lucha, el llanto y las palabras, nos comemos el alma con lechuga y bebemos la vida en una copa”

Hamlet Lima Quintana

Cocinen más, expresen a sus seres queridos a traves de la cocina, la importancia de compartir momentos unicos e irrepetibles ..

Hasta la proxima!

“Hongos, calamarcitos y gazpacho”… Tapeo con amigos.

Aquí les dejo algunas tapitas para compartir con amigos. Estas son preparaciones que elaboramos con los compañeros de cocina con recetas del Profe Luciano de “Alta Cocina”.
Luego obviamente vino la degustación y esto fue lo que arrojó:

Para tres personas:

Bruschetas de Hongos

Ingredientes:
Variedad de hongos 300 grs
Cebollas caramelizadas 150 grs
Manteca 20 grs
Azúcar negra 1 cucharada sopera
Hiervas frescas
Pan de campo
Sal / pimienta C/n

Procedimiento:

Para los hongos:
Limpiar los hongos con un papel absorbente ( no mojarlos) , cortarlos en laminas y dorar en sartén con un chorrito de aceite de oliva. Nosotros utilizamos girgolas, portobellos champignones y shitakes frescos.
Recordar que cuando doramos los hongos no hay que remover ya que largan mucho liquido y no terminan dorando sino hirviéndose. Reservar

Para las cebollas:
Cortar en juliana las cebollas y llevarlas a una sartén con manteca. Una vez fundida la manteca agregar el azúcar negro y cocinar a fuego medio – bajo ir revolviendo hasta lograr un color y textura similar al caramelo. Reservar-

El pan:
Cortar en rodajas al sesgo y dorar en grill o sartén por ambos lados logrando que queden tiernos y húmedos en el centro y crocantes por fuera, luego frotar una de las caras con un diente de ajo pelado.

Armado: mezclar las cebollas caramelizadas con los hongos, alguna hierva que les guste bien picadita y salpimentar. Por ultimo colocar la preparación sobre el pan tostado.

Calamarcitos en escabeche:

Ingredientes:
Calamares 3 unidades
Vinagre de vino 250 cc
Ralladura de un limón
Aceite de oliva 350 cc
Ajo 3 dientes
Laurel una hojita
Cebollas 150 grs
Apio 50 grs
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Limpiar los calamares separar el tubo de los tentáculos secar y reservar-
Cortar la cebolla el apio y el ajo, no muy grandes y reservar
Mezclar en un bols la ralladura de limón con el vinagre la sal y pimienta y el ají molido
Dorar en sartén con un chorrito de oliva a fuego fuerte los tubos y tentáculos de los calamares ( previamente a esto para asegurarnos que estén bien tiernos podemos hervirlos por espacio de 15 minutos en olla con abundante agua ) reservar
En la sartén que doramos los calamarcitos rehogar la cebolla y el apio, una vez que ablandaron incorporar el vinagre procurando levantar el fondo de cocción y por ultimo verter el aceite de oliva, mezclar bien y retirar del fuego. Una vez que enfrió mezclar con los calamarcitos.

Gazpacho:
Ingredientes:
Cebolla ½ unidad
Pimiento rojo ¼ unidad
Ají Verde ¼ Unidad
Pepino ¼ Unidad
Tomates perita 2 unidades
Jugo de tomate 100cc
Ajo 1 diente
Pan lactal negro 2 rodajas
Vinagre de vino 20 cc
Aceite de oliva 60 cc
Sal y pimienta a gusto.

Procedimiento:
Limpiar las verduras. Los pepinos van sin piel ni semillas, a los pimientos le quitamos las nervaduras, al ajo le retiramos el brote, el tomate sin piel y sin semilla de vegetación.
Picamos todos los vegetales iguales aplicando un corte pequeño para evitar procesar en exceso y que se pierdan mediante la fricción los colores.

Colocar los vegetales en un recipiente profundo, junto con el pan negro cortado en cubos sin la corteza e introducir los restantes ingredientes. Procesar o licuar hasta obtener una consistencia bien lisa. En el caso de que resulte muy espesa la preparación verter más cantidad de jugo de tomates. Llevar a la heladera hasta que este bien frío para consumir.

Degustación:
En otra entrada he escrito unas crónicas sobre lo que representan las tapas o el tapeo en España, a la cual me remito para los que aun no la han leído y les interesa conocer mas sobre la cultura del tapeo.
El gazpacho es una de esas preparaciones que si sos de estas latitudes y ves los ingredientes y preparación nunca vas a probarlo. Los exhorto a que prueben algún DIA y van a experimentar un sorbete muy pero muy particular, atractivo y que levanta el espíritu, se los recomiendo.
Los calamarcitos en escabeche son imperdibles, si se animan además pueden reservarlos en frascos a rosca realizando un cierre al vacío mediante la cocción del mismo en agua hirviendo (vean en Google el procedimiento) Otro día prometo comentarlo. Lo buen es que podes tener preparada estas conservas por hasta seis meses aproximadamente y los sabores que se logran concentrar son un sueño….
Respecto de las bruschetas de hongos y cebollas caramelizadas es excelente la combinación del dulzor de la cebolla con los hongos doraditos en oliva y la pimienta… Es importante el tostado del pan, debe quedar húmedo y fresco por dentro y bien doradito y tostado por fuera. Algunos lo tuestan de un solo lado para asegurar el punto de dureza del mismo. Prueben!!

Suerte y hasta la próxima…

"Carneada de cerdo" en Tequendama ( Julio 2010 )

Impulsado por los primos pudimos reunir a los tíos y primos de la familia y organizar una “carneada” en el campo de Raúl.

No es fácil hacer venir a los tíos y primos de Monte Buey ( Pcia de Córdoba ) hacia Rosario ( Santa Fe ) pero cuando de cuestiones de campo se trata ellos siempre están presente….

Obviamente que sin el tío Titi que tiene las arrugas de la experiencia y secreta receta familiar no podría llevarse a cabo tan laboriosa faena.
Los demás o al menos los mas chicos obedecemos ordenes y captamos con atención cada uno de los detalles.
- Es que nosotros tenemos que ir aprendiendo porque sino el día de mañana se va a cortar la tradición! Decía José Luis (de la camada intermedia de la familia), mientras cortaba carne con una gran cuchilla.

Es cierto, esto se transmite de generación en generación y es por eso que no hay que cortarlo. Si con solo ver como se compenetran cuando están hilando los chorizos o condimentando el relleno te llenás de emoción.

El tema es que como ya dije, cada familia tiene su receta, y resulta que en la carneada Tequendama Julio 2010 había un invitado de lujo: “El Señor Mateo“ que no es de la familia, sino un gran vecino.

Entonces empezaron a generarse las disputas en cuanto a la mejor forma de condimentar, o de cortar los cubos de grasa para los salames, etc etc etc. Fue un lujo ver como contradecían posiciones dos “ viejos sabios” como el Tio "Titi" y Mateo.

En fin, no puedo comentar paso a paso el procedimiento para elaborar los chorizos, los codeguines, chinchulines, morcilla, queso de chancho, chicharrón, bondiola, etc etc etc, por dos motivos: primero porque es una tarea que lleva dos días con miles de detalles y segundo porque la receta es secreta!! Eso si, están todos invitados para la carneada Tequendama Julio 2011 y alli podrán recabar todos los datos que puedan, solo tiene que reservar cupo para participar….

Aclaro, no se crean que todo es trabajar, en esos dos días no podes imaginar como se come y toma vino y demás bebidas espirituosas!.


Es una gran experiencia que quería compartir con ustedes e incitarlos a recuperar los valores familiares, sea con una carneada, unos mates o unas pastas caseras de la abuela. O no te encantaría decir orgulloso el día de mañana, o ahora mismo, estos ravioles que prepare son caseros con la receta de la salsa como los hacia la abuela, o mi tía….

Participamos: Tio "Titi" ( tio de papá ), Raúl ( mi "viejo" ) , Jose Luis ( primo hermano de mi papa ), Mateo ( “el vecino” ), Roldan (“el cabezón”), Leo (primo segundo), Javi ( mi hermano ) , Juan Carlos( primo hermano de mi viejo), Bosicovich (el flaco, un amigo de la casa), la tía Mari (esposa de Titi), y el que suscribe.

Hasta la próxima…

Pata muslo de ave con salsa de puerros “en cazuela de barro”...

Después de este lapso que me he tomado sin escribir aquí reaparezco. Si bien no deje de probar distintas recetas se me hacia difícil ponerme a subirlas al blog. Pero bueno hoy me dieron ganas de volver a subir recetas y esta que traigo es una preparación que hice ayer estrenando mi cazuela de barro. Había leído en muchos blogs que sigo lo bien que salían los platos cocinando en estas cazuelas y más si tenes tendencia por la cocina española como me sucede a mi.

La estrella de estas cazuelas me parece que va por el lado de los arroces, en especial el arroz azafranado al horno, pero bueno esto será para otra entrada.
Hoy prepare pata muslo de pollo con una salsa de puerros acompañado de una guarnición de calabacita en cubos. También puede ser pechuga, es a elección.

Para ello vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Pata muslo de pollo
Un puerro
Media calabacita chica
Estragon
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre al estragon o de manzana
Sal/Pimienta
Nuez moscada molida
Una cebolleta
Fécula de maíz
Jerez o vino blanco
Leche descremada ( media taza de te )

Procedimiento:
Comenzamos quitando la piel y grasa visible a la pata muslo, luego vamos a marinar por unos treinta minutos con el ajo picadito, un chorro de vinagre al estragon o si no tienen no importa usen el de manzana, pimienta y un chorrito de jerez o vino blanco, reservamos en la heladera.

Cubeteamos la calabacita, cortamos el puerro bien finito y reservamos.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva sellamos bien por todas sus partes la presa de pollo hasta lograr un lindo doradito.

Mientras en la cazuela al fuego ( con un difusor) llevamos la calabacita en cubos con agua caliente y un sobrecito de caldo de pollo o vegetales y comenzamos a hervir. Una vez sellada la presa, salamos y la pasamos a la cazuela y continuamos su cocción junto con la calabacita. Podemos agregar a la cazuela una cebolla groseramente cortada en cuartos para que adquiera más sabor.

Mientras termina de cocinar la presa, que llevara el tiempo según el tamaño, pero no menos de treinta minutos, vamos preparando la salsa de acompañamiento. En la misma sartén que doramos el pollo colocamos un chorrito de oliva y doramos el puerro ( su parte blanca), colocamos el jerez o vino para levantar el fondo de cocción a fuego lento y mientras vamos revolviendo hasta que evapore el vino, colocamos la leche, una pizquita de nuez moscada molida, sal pimienta y seguimos revolviendo con cuchara de madera hasta que hierva la leche. Por ultimo en un poquitín de agua fría disolvemos una cucharadita postre de fécula de maíz y vertimos en la salsa para que espese hasta lograr consistencia de napado.

Retiramos de la cazuela los cubitos de calabaza, llevamos al plato, vertimos la salsa sobre la presa de pollo en la cazuela, cocinamos unos minutos mas y listo. Solo queda presentar la presa en el plato con la calabacita acompañando por encima la parte del puerro finamente cortada en tiritas y el salseado por encima de la presa, o a un lado si se prefiere.

La verdad que en la degustación me sorprendió lo intenso de los sabores logrados. Los españoles dicen que eso es producto de la cocción en cazuela de barro lo que no se logra en otro tipo de recipientes. Espero lo prueben, y pruebe cocinar con cazuela, solamente procuren comprar un difusor de fuego para colocar en la hornalla de la cocina ya que el fuego directo en la cazuela puede partirla.

Ahora si, a la mesa!!

Suerte y hasta la próxima...