" Fideuá del calamares y abadejo "...

Con esta receta voy a participar del Concurso Gastronómico organizado por "Apicius 2010" desde su blog " La Cocina Paso a Paso": http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/

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Prólogo.

Cada receta tiene una historia que rodea su origen y que ha pasado de generación en generación. Generalmente suele haber varias historias para un mismo plato. Es lo que ocurre con la leyenda sobre el origen de la fideuá. Aunque hay distintas versiones, aparentemente todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó, pero de manera involuntaria.
Fue sobre el año 1930 en Gandía cuando un aprendiz de marinero, que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces los dejaba con hambre a los demás. Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares de Catalunya. En la técnica de ejecución del plato los fideos se doran en aceite antes de añadir el líquido, técnica muy especial que sólo encontramos en Italia y más habitualmente en la cocina china quedando de un color dorado y hasta oscuro.


Ingredientes

350 grs de fideos secos cabello de ángel

250 grs de filetes de abadejo (puede ser lomito de atun o gatazo, lenguado y en general cualquier pescado de mar de carne blanca firme)

500 grs de calamares limpios

1 morón verde

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 cebollas de verdeo

Perejil picado ( una taza de café)

Tomillo a gusto ( fresco o seco)

1 cucharadita de pimentón dulce molido o paprika si nos gusta mas picante

Jugo de 2 limones exprimidos

Caldo de pescado c/n ( si no consiguen reemplacen por el de pollo)

Vino blanco seco ( una taza de te)

Puré de Tomates ( una taza de te )

Azafrán ( molido o en hebras ) c/n

Sal pimienta y aceite de oliva c/n

Procedimiento:
En un sartén con unos hilos de aceite de oliva comenzamos tostando los
fideos ( hasta que queden doraditos, no pasarlos no romperlos tanto!) luego reservamos.
Ponemos a calentar el caldito de pescado con una cucharada de azafrán ( siempre tiene que estar listo y caliente para el momento de incluir en la preparación) Limpiamos los calamares y cortamos separando el cuerpo de los tentáculos. Cortamos el tubo en anillos y separamos los tentáculos si son muy grandes. Acá una cuestión, si tienen tiempo y ganas siempre es bueno darles una hervida en abundante agua con media cebolla para ablandarlos, con unos 30
minutos mas o menos esta bien, de esta forma me aseguro que van a quedar bien tiernos!!
Cortamos en postas el filete de pescado y reservamos en un recipiente con limón
tomillo sal y pimienta. Cubeteamos la cebolla, el pimiento, la cebolla de verdeo y picamos el
perejil y el ajo. En una paellera comenzamos sofriendo los ingredientes en aceite de oliva.
Primero la cebolla, luego el morrón y el bulbo de la cebolla de verdeo y por ultimo el ajo. Cuando empiecen a aflojar los vegetales incorporamos los calamares trozados, sal y pimienta. Seguimos revolviendo unos minutos y seguidamente colocamos la taza de vino blanco (esto es para levantar el fondo de cocción o sea todos los sabores que se van impregnando en la parte
del fondo de la paellera) Cuando este evaporado el vino vertimos el puré de tomates, la parte verde de la cebolla de verdeo y el caldo de pescado hasta cubrir toda la preparación. Dejamos hervir por espacio de 10 minutos. Luego incorporamos los fideos secos que habíamos dorado y las postas de abadejo que teníamos marinando. Aquí vamos controlando si es necesario
agregar algo de caldo hasta el nivel de la pasta. Cocinamos hasta que evapore el caldo controlando que la pasta este a punto deseado sin que se nos pase. Por ultimo
apagamos el fuego y rociamos con jugo de limón y espolvoreamos un puñadito
de perejil picado. Decoramos con rodajas de limones. Los que realmente saben de estos platos dicen que debe presentarse en la mesa directamente con la paellera por lo que aquí no hay presentacion individual del plato terminado



Personalmente creo que en esta receta los fideos deben quedar bien que “al dente” y erectos en la paellera. Sugiero no mas de 8 minutos de cocción a la pasta y con poco caldo.
Suerte y hasta pronto.!