Besugo a la Sal.

Salí de mi estudio con ganas de cocinar algo distinto, o mejor dicho experimentar técnicas diferentes. Entonces se me ocurrió poner en práctica la cocción a la sal. No tenía muchos datos, solamente que se usaba mucha sal gruesa y que los pescados iban enteros. Entonces pase por el mercado y comenzó mi incursión en esta técnica. Tome 4 paquetes de un kilo de sal gruesa y cuando fui a la caja a pagar comenzaron los inconvenientes! Ni bien coloque la sal gruesa en el mostrador, se rompió la máquina registradora!

Si fuera supersticioso ahí mismo hubiera bastado para abandonar el proyecto, pero no!, quería hacer algo distinto asique seguí adelante. Pase por la pescadería del barrio y de todo lo que había me convencí por un besugo.

Aquí mi amigo…

Y así comenzó la preparación.

Ingredientes:
Besugo 1 kg aproximadamente
Sal gruesa 2 kilos ( si es marina mejor )
Tomillo a gusto
Salvia 6 hojitas
Clara de Huevo 2
Ralladura de 2 limones.
Ramita de perejil para decorar.

Preparación.
En un recipiente colocamos un kilo de sal gruesa, y mezclamos con las dos claras de huevo, la ralladura de limón el tomillo y la salvia.

Elegimos una fuente para horno en el que entre nuestro amigo el besugo ( ya desvicerado y si quedo muy abierto lo procuramos cerrar con unos palitos, antes podemos introducir en la panza del pez unos dientes de ajo pelados y machacados) Un consejo, cuando lo compran les dicen que le quite las vísceras pero tratando de no abrirlo mucho ya que por allí se perderán los jugos que la sal intentará atraer.
Esparcimos en la fuente a modo de colchón el otro kilo de sal gruesa, acomodamos la pieza de pescado y luego comenzamos a cubrirlo con la preparación de la sal gruesa con las claras hasta que quede totalmente cubierto y bien compacto. Para ello compactamos directamente con las manos.
Luego llevamos a horno precalentado a unos 200 grados aproximadamente y la cocción será en un lapso de 20 minutos aproximadamente procurando que no se pase ya que de lo contrario la carne se seca mucho por efecto de la sal. Veremos que cuando sacamos la fuente la sal tomo un color amarillento y se compacto a modo de piedra. Seguidamente golpeamos por los bordes para romper la costra de sal procurando no pegar sobre el pescado para no partirlo. Este es el momento donde tu cocina se te llena de piedritas de sal gruesa por todas partes! Comenzamos a retirar la sal de a poco. Lo limpiamos totalmente de la sal y listo!

Para la guarnición prepare unos tomates asados al horno con unas berenjenas. Para ello cortamos los tomates en cuartos y las berenjenas en rueditas. Rociamos los tomates con aceite de oliva, sal, pimienta tomillo, una pizca de azúcar y un diente de ajo cubeteado. La berenjena la rociamos con un hilo de oliva y sal a gusto. Llevamos al horno en una placa por espacio de 20 minutos. Para presentar el pescado podemos dejarle la piel, pero luego al comer debemos ir retirándola, es muy fácil, se despega sola y luego nos encontraremos con la exquisita y jugosa carne blanca del pescado. Es importante comerlo ni bien sale del horno para que no pierda los sabores y el calor.
Bueno solo queda probar acompañando con un buen vino chardonnay.

Me gusto bastante, aunque no van a creer, entre plato y plato le agregue una pizca de sal!..

Más sobre cocción a la sal.
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más antiguos que además resulta muy sano. Es una técnica creada hace al menos 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante) que se ha extendido a muchas cocinas. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. Los alimentos se cocinan en su propio jugo y la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

Y sobre el Besugo…
Este pescado suele habitar en el mar cantábrico y es protagonista de las mesas navideñas en España, especialmente en la cocina Vasca. Su singularidad genérica es que es un pez hermafrodita que de joven actúa como macho y de adulto se transforma en hembra. Al abrirlos, una vez cocidos se descubre un tesoro delicioso. Una carne ideal para cocinar a las brasas, al horno, frita o en cazuela.