Falso Rissoto de Hongos.

Dicen los que saben que un "rissoto" no es tal si no se prepara con arroz arborio o carnaroli.

Pues bien, he ahí el título de esta receta... Resulta que no tenía ni del uno ni del otro y tampoco tenía ganas de ir a comprar. Pero tenía ganas de cocinarlo porque es todo una obra de arte esta preparación. Bueno, luego les voy a contar por qué estos tipos de arroces son la base para el éxito de este plato típico italiano, pero ahora los dejo con mi éxito, el que me dejo satisfecho, mi “falso rissoto de hongos”, con el arroz de la alacena, así de simple, sin excusas para no cocinar…

Ingredientes:
Para dos personas
200 grs de arroz de alacena
1 cebolla mediana
Hongos ( yo utilice shiitake y portobellos secos 6 unidades de c/u )
Aceite neutro / sal / pimienta en cantidad necesaria
Vino blanco seco 1 taza de te
Manteca 80 grs
Queso parmesano a gusto
Caldo de vegetales c/n o “cantidad necesaria” ( es la última vez que lo aclaro!)

Procedimiento.
Comenzamos preparando un buen caldo de verduras o abriendo un paquetito de esos que ya están preparados, según el grado de inspiración que traigan. Uno de los secretos fundamentales para el éxito de un buen rissoto es tener siempre a disposición el caldito bien caliente que vamos a ir agregando a modo de no cortar la cocción ni generar choque térmico con la temperatura del arroz.
Colocamos a remojar los hongos secos en un recipiente con agua, te o vino blanco hasta que estén tiernos. Luego los fileteamos y reservamos.
En una olla colocamos dos cucharadas de aceite y rehogamos la cebollita cubeteada hasta que empiece a trasparentar, luego colocamos el arroz en seco para nacrarlo ( de esta forma el grano se torna más resistente y soporta mejor la cocción). Cuando veamos que los granos vayan transparentando vertimos los hongos y el vino blanco, revolviendo hasta que evapore el alcohol. Luego con un cucharon vertimos el caldo hasta el nivel del arroz o un centímetro más, sal y pimienta. Aquí la técnica de cocción va a ser la siguiente: que nunca le falte caldo es importante pero nunca pasarse del nivel del arroz lo es más. Cuando parece que se está por quedar sin caldo, vertimos otra cucharada, y nunca dejamos revolver. Francis Malmann ( personaje de la cocina si los hay ) dice: en este momento el rissoto nos necesita, nos pide, nos exige, hay que prestarle atención como a una bella novia exigente! Y es verdad porque la idea es que el arroz vaya soltando el almidón para que empiece a formarse esa textura cremosa característica. El tiempo de cocción es entre 14 y 16 minutos, si usan el arroz arborio o carnaroli, pero si usan otro arroz, como yo, el tiempo puede variar, por lo que es importante ir probando el grano. Tiene que quedar blando por fuera y crocante por dentro. Una vez concluida la cocción apagamos el fuego, colocamos unos daditos de manteca, queso parmeggiano revolvemos, tapamos unos minutos para que se estabilicen los sabores y luego corregimos de sal y servimos con un poquito de perejil picado por encima…
Y recuerden: ..."el rissoto no espera a los visitantes, ellos deben esperarlo a él"...

Un plato con historia...
El risotto es un plato típico de la cocina italiana.
Data de 1574 y en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano. El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.
Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoró de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán. Las especias, que como casi todas venían de Oriente, no era utilizado en gastronomía, sino un colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y pasteles. Como era un polvo inocuo al ser ingerido... el joven artista hizo preparar un arroz hervido... y lo coloreó con el azafrán. Los invitados quedaron maravillados al ver unas enormes fuentes llenas de pepitas de oro (los granos de arroz teñidos con el típico color que les otorga el azafrán).

Sobre el arroz recomendado.
Mi honestidad inicial no hace perder la importancia que tiene la elección del arroz adecuado, por lo que ahora sí, les recomiendo que cuando queramos deleitar a nuestros queridos con este plato, nos tomemos 15 minutos y, calzado cómodo mediante, vayamos por alguna de estas dos clases, sintiendo el viento rozar nuestra cara y construyendo en nuestra mente la receta perfecta, o tu receta perfecta, la que imaginaste, esa es la mejor...

Pero, por que ellos?
El arroz arborio junto al arroz carnaroli son dos de los tipos de arroz utilizados para la elaboración de este plato. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más.
El arroz Carnaroli es de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.

Suerte y hasta la proxima...