Besugo a la Sal.

Salí de mi estudio con ganas de cocinar algo distinto, o mejor dicho experimentar técnicas diferentes. Entonces se me ocurrió poner en práctica la cocción a la sal. No tenía muchos datos, solamente que se usaba mucha sal gruesa y que los pescados iban enteros. Entonces pase por el mercado y comenzó mi incursión en esta técnica. Tome 4 paquetes de un kilo de sal gruesa y cuando fui a la caja a pagar comenzaron los inconvenientes! Ni bien coloque la sal gruesa en el mostrador, se rompió la máquina registradora!

Si fuera supersticioso ahí mismo hubiera bastado para abandonar el proyecto, pero no!, quería hacer algo distinto asique seguí adelante. Pase por la pescadería del barrio y de todo lo que había me convencí por un besugo.

Aquí mi amigo…

Y así comenzó la preparación.

Ingredientes:
Besugo 1 kg aproximadamente
Sal gruesa 2 kilos ( si es marina mejor )
Tomillo a gusto
Salvia 6 hojitas
Clara de Huevo 2
Ralladura de 2 limones.
Ramita de perejil para decorar.

Preparación.
En un recipiente colocamos un kilo de sal gruesa, y mezclamos con las dos claras de huevo, la ralladura de limón el tomillo y la salvia.

Elegimos una fuente para horno en el que entre nuestro amigo el besugo ( ya desvicerado y si quedo muy abierto lo procuramos cerrar con unos palitos, antes podemos introducir en la panza del pez unos dientes de ajo pelados y machacados) Un consejo, cuando lo compran les dicen que le quite las vísceras pero tratando de no abrirlo mucho ya que por allí se perderán los jugos que la sal intentará atraer.
Esparcimos en la fuente a modo de colchón el otro kilo de sal gruesa, acomodamos la pieza de pescado y luego comenzamos a cubrirlo con la preparación de la sal gruesa con las claras hasta que quede totalmente cubierto y bien compacto. Para ello compactamos directamente con las manos.
Luego llevamos a horno precalentado a unos 200 grados aproximadamente y la cocción será en un lapso de 20 minutos aproximadamente procurando que no se pase ya que de lo contrario la carne se seca mucho por efecto de la sal. Veremos que cuando sacamos la fuente la sal tomo un color amarillento y se compacto a modo de piedra. Seguidamente golpeamos por los bordes para romper la costra de sal procurando no pegar sobre el pescado para no partirlo. Este es el momento donde tu cocina se te llena de piedritas de sal gruesa por todas partes! Comenzamos a retirar la sal de a poco. Lo limpiamos totalmente de la sal y listo!

Para la guarnición prepare unos tomates asados al horno con unas berenjenas. Para ello cortamos los tomates en cuartos y las berenjenas en rueditas. Rociamos los tomates con aceite de oliva, sal, pimienta tomillo, una pizca de azúcar y un diente de ajo cubeteado. La berenjena la rociamos con un hilo de oliva y sal a gusto. Llevamos al horno en una placa por espacio de 20 minutos. Para presentar el pescado podemos dejarle la piel, pero luego al comer debemos ir retirándola, es muy fácil, se despega sola y luego nos encontraremos con la exquisita y jugosa carne blanca del pescado. Es importante comerlo ni bien sale del horno para que no pierda los sabores y el calor.
Bueno solo queda probar acompañando con un buen vino chardonnay.

Me gusto bastante, aunque no van a creer, entre plato y plato le agregue una pizca de sal!..

Más sobre cocción a la sal.
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más antiguos que además resulta muy sano. Es una técnica creada hace al menos 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante) que se ha extendido a muchas cocinas. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. Los alimentos se cocinan en su propio jugo y la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

Y sobre el Besugo…
Este pescado suele habitar en el mar cantábrico y es protagonista de las mesas navideñas en España, especialmente en la cocina Vasca. Su singularidad genérica es que es un pez hermafrodita que de joven actúa como macho y de adulto se transforma en hembra. Al abrirlos, una vez cocidos se descubre un tesoro delicioso. Una carne ideal para cocinar a las brasas, al horno, frita o en cazuela.

Fatay

Me encanta la comida árabe.
La descubrí con Jorge (mi tío), el turco, que nos llevaba al Club de la Colectividad o a un Restaurante Étnico en Rosario a cenar esos platos exóticos mientras veíamos como las odaliscas se subían a las mesas a danzar. Luego aparecía un Show de un imitador de “Sandro” (Roberto Sanchez, cantante argentino), que todavía no se qué tiene que ver con la cultura árabe pero les aseguro que el tipo hacia reír a todo el salón! Pero bueno creo que era parte de compartir el momento. Es que así como en otras culturas, la comida en los países árabes cumple una importante función representativa de la cultura en general. El concepto de comida árabe va ligado íntimamente al de hospitalidad, se acostumbra a invitar a cenar a alguien cuando se desea honrarlo.

Hoy me puedo dar el gusto de cocinarla y compartirla con amigos en casa y con ustedes desde aqui...

Empanaditas árabes.
Se denominan fatay pero nosotros las conocemos como - empanadas árabes- Son muy ricas, rendidoras y fácil de hacer. Ideal para reuniones multitudinarias con amigos. Para lograr el gusto típico del relleno tenés que respetar los condimentos sino te va a salir como las que venden en el shopping y no queremos eso! Veamos:

Ingredientes:
(Para el relleno)
Carne picada 500 grs
Cebollas 2 unidades
Tomates perita 3 unidades
Limón, jugo de 1 unidad

Perejil picado 1/2 taza
Pimienta de Jamaica molida 2 cucharadas de postre
Comino 1 cucharada de postre
Sal, pimienta a gusto
Canela1/2 cucharada de té.

Para la masa:
Tenemos dos opciones; la express y la elaborada!
Express: utilizar discos de empanada clásicas para horno.
Elaborada: Trabajamos una masa clásica formando una corona con la harina sobre la mesada, colocamos sobre la corona una cucharada de sal. En el centro colocamos 25 grs de levadura de cerveza por cada 400 grs de harina y dos cucharadas de aceite de oliva mas una pizca de azúcar. Vertimos agua tibia y empezamos a integrar hasta formar un bollo. Luego amasamos durante 10 minutos. Dejamos levar la masa hasta que doble su volumen. Luego desgasificamos y estiramos la masa con la ayuda de un palote hasta lograr un espesor de 3 mm aproximadamente. Cortamos con la ayuda de un cilindro de acuerdo al tamaño que deseemos.

Procedimiento:
Relleno: Cortamos las cebollas en brunoise ( cuadraditos ), colocarla dentro de un bol y mezclar con carne picada magra, perejil picado y tomate cubeteado, todo a mano porque es como mejor se integra. Condimentar con jugo de limón, pimienta de Jamaica molida ( sean generosos porque se llama pimienta pero no me pregunten por qué no pica) , comino, sal y pimienta, una pizca de canela y el jugo de limón. Dejamos maserar en la heladera como mínimo 30 minutos.

Armado:
Disponemos los discos de empanada sobre una mesada, colocamos una cucharada de relleno y cerramos por los costados formando un triangulo y dejando una abertura en el centro.
Luego llevamos al horno precalentado a 180 grados por aproximadamente 15 minutos o hasta que la masa este durita. Recordar que la cocción del relleno ya comenzó con el reposo de la mezcla en el bols con el cítrico del limón por lo que no se preocupen tanto de la cocción del relleno sino que el indicador será la cocción de la masa. Buenos espero que las hagan! Luego me comentan que tal…

Más sobre esta tradicional cultura gastronómica.
La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas. Aunque los árabes tiene prohibido comer cerdo y beber alcohol, en ESPAÑA, jamás se llevo a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Pero la gastronomía árabe es una mezcla equilibrada de tradiciones gastronómicas mediterráneas y el empleo típico de especias que se practican en la cocina india. En el empelo general de la comida árabe destacamos, la carne de cordero, el yogurt, la menta, el tomillo, el té de Ceilán, el sésamo, polvo curry, azafrán cúrcuma, ajo, canela, arroz y cous cous. Otra de las preferencias marcadas de la cultura gastronómica árabe es la preferencia del uso de verduras por sobre la carne. La mayor parte de las preparaciones incluyen pepino, berenjena y cebolla. Los cítricos son las frutas preferenciales. ( Material de Andrés, mi profe )

Mi Primer Comunión...

Y una tarde fue mi primera Comunión,

mi posterior Confirmación y Padrinazgo de Emanuel…

Mi Catequista me dijo: - ¿será tu “parusía”?, - ¿ será que la segunda venida de Cristo a la tierra ( significado de parusía) no debemos esperarla como algo físico sino que se nos manifestará a cada uno en nuestro interior en algún momento? …

Por distintos motivos yo no había recibido los sacramentos de Comunión y Confirmación pese a esa necesidad interior que se me hacia presente.
Pero parece haber llegado mi parusía cuando mi primo Emanuel me propuso que fuera su padrino de Confirmación.

Hoy tengo la doble satisfacción, de haber cumplido con una necesidad interior y de haber sido elegido por “Manu”, con el orgullo, reconocimiento y responsabilidad que ello significa.

Después hubo festejos y cena con la familia.... Gracias primo!

Perdón abuelo, era un tapeo!

Muchas veces veía a mi abuelo Diego freír rodajas de pan en aceite y después frotarlas con ajo. Entre mi pensaba: que estará haciendo, como le podía gustar eso???. Cuando vino de España se ve que aparte de incertidumbres, posibles temores y ancias propias de todo joven que emigra a un mundo nuevo, trajo consigo sus recuerdos y costumbres de la cocina mas noble que puede existir, la de una madre… Hoy que no esta en este plano hace ya tiempo, quiero dedicarle a el este pequeño homenaje y decirle: Perdón abuelo, ahora entiendo! Era una tapita!, y que ricas son. Es que las tapas son características en la cultura española, no solamente como legado culinario sino de todo el entorno que significa compartir un tapeo con amigos o con la familia, siempre con un buen vino obviamente, o un Jerez de Andalucía… Hay varias leyendas al respecto sobre el origen de las tapas, pero la mas difundida cuenta que Su real Majestad Alfonso X el Sabio aconsejaba, después de una enfermedad que le obligo a comer pequeños bocados entre horas, que en las tabernas se sirviera la jarra de vino tapada con una feta de jamón o queso para evitar que cayeran impurezas, y para acompañar el alcohol con un alimento solido. Este fue el origen de la palabra "tapa", que alude a una antigua costumbre que ha cobrado gran popularidad. Lamento no haber podido compartir sus enseñanzas y sus tapeos, y valorarlo como hoy lo hago.
En tu memoria, aquí van como yo las hice hoy y te recordé:
Ingredientes:
4 rodajas de pan de campo
8 fetas de jamón crudo
Hojas de rucula
2 tomates
Aceite de oliva, sal a gusto
2 dientes de ajo
Tomillo fresco (o seco)a gusto
Procedimiento:
Dorar levemente en sartén o en el horno con aceite de oliva el pan de campo evitando que se seque. La idea es que quede tostadito por fuera pero que conserve por dentro la humedad. Ni bien retiramos del horno frotamos sobre el pan los dientes de ajo hasta que queden bien untados. Luego cortamos en trozos pequeños el tomate, los llevamos sobre una placa aceitada e introducimos al horno a 180º previamente rociados con aceite de oliva, sal y tomillo fresco. Asamos 20 minutos aproximadamente. Otra opción es utilizar conserva de tomates secos en aceite de oliva. Para armar el plato disponemos encima de las rodajas de pan el jamón crudo, encima las hojas de rucula rociadas en aceite y sal, y por ultimo los tomates asados. Recomiendo decorar el resto del plato con alguna hierba picada o en hoja, recuerden que la comida primero entra por los ojos!


Mas sobre tapas:
..."La tapa es la sublimación de los sabores y de los colores, una muestra de creatividad y expresión del entorno, y todo ello, con un gesto de ofrecimiento y humildad. El hambriento se avalanza sobre el plato, pero la tapa sale, desde la cocina, al encuentro del comensal" … ( Guia de TAPAS, Ruta 2008 Zaragoza )

..."El tapeo es un rito que se desarrolla frente a la barra de un bar y que conjuga una tertulia animada, un vaso de buen vino, y una extensa variedad que abarca toda clase de alimentos" … ( Pixtos y Tapas, de Minibiblioteca de Cocina )

Por los pagos de mi abuelo...

Ronda, Málaga, Andalucía.

Júzcar, Ronda. Por alli estaré algun día...

Paella a la Valenciana

Y si, hay miles de recetas de paellas. Bueno aquí les dejo como la hago yo y me gusta!

Ingredientes:

- carre de cerdo 100 grs

- alitas de pollo sin piel 3 unidades

- langostinos 5 unidades

- mejillones 10 unidades

- calamares 150 grs

- berberechos 80 grs

- cebolla 1/2 unidad

- morrón verde 1/2 unidad

- ajo picado 2 dientes

- arvejas 3 cucharadas

- tomates concase 1/2 unidad

- pimentón o paprika 1/2 cucharada

- azafran 1 unidad

- fumé de pescado c/n

- aceite de oliva c/n

- sal y pimienta a gusto

- arroz carolina 220 grs

Preparación:

Calentamos el caldo con el azafrán. Sellamos las presas de pollo y cerdo en la paellera con aceite de oliva y reservamos. En la misma paellera rehogamos la cebolla los morrones y el ajo ( ojo con el ajo que no se queme!) Incorporamos los tomates en concase y el pimentón. Luego agregamos el arroz en seco hasta que se transparente, en el mismo acto agregamos los tenáculos de calamar y los aros del mismo. Salpimentamos y colocamos media tasa de vino blanco hasta que evapore. Luego agregar el doble de volumen de la cantidad de arroz ( o sea si colocamos una taza de arroz van dos tazas de caldo! muy importante! ) A partir que agregamos el caldo, acomodamos un poco en la paellera y luego n o remuevan más! O sea no se toca mas el arroz! Cocinamos por 15 mins aproximadamente y luego agregamos la carne de cerdo y las alitas que habíamos reservado. Ya empezamos a decorar asique coloquen las alitas como van a presentar en la mesa!. Tambien agregamos los mariscos ( recuerden que hay que limpiar los camarones sacándoles el hilito negro del medio del cuerpo) También colocamos en ese acto las arvejas. Después solamente hay que esperar que se consuma el liquido y el grano de arroz este cocido. Al final apagamos el fuego, espolvoreamos con perejil recién picado y un poco de jugo de limón. Si tienen tiempo y aguantan el hambre colocamos la paellera unos 3 a 5 mins en el horno moderado. recuerden que la paella se presenta en la mesa con la misma paellera asique si tienen ganas y están inspirados cortan unas rodajitas de limón y las colocan por encima...! luego a disfrutar!. Ahh una cosa, no creo en el maridaje asique coman con el vino que mas les guste! aunque los libros dicen vino blanco...

Cordero de campo a las brasas por Raúl

Mi padre es un gran asador. Yo diria irremplazable. Los domingos por nada nos perdemos sus obras. Nos reunimos en el campo y siempre nos sorprende con sus carnes asadas, o sus pescados de rio con limón y sal nada más, porque hay que sentir el gusto tal cuál según él. El fin de semana vino de visitas mi amigo José de Buenos Aires y los agazajó con una de sus especialidades: cordero de su propio campo a las brasas, con fuego arriba y abajo. - Es muy simple!, dice cuando le preguntan los secretos de la cocción. Será porque nació en el campo y se crió al lado del asador? Tal vez.... Pero no le saldría tan rico si no pone las ganas y el empeño con que se lo ve cada vez que enciende el primer fósforo que le da comienzo al gran ritual... Aquí está él, el asador y la presa. Una postal de su creación...

Cous Cous dulce con helado de yogurt, queso blanco y anís estrellado

Esta receta es muy fácil y resulta algo distinto que combina sabores y contrastes muy interesantes.Yo la preparo así:

Ingredientes ( para dos porciones):
- 200 grs de cous cous
- 1 pote de yogurt de vainilla
- 3 cucharadas soperas de queso blanco
- Anís estrellado 1 unidad
- Almendras peladas y tostadas 8 unidades
- Canela molida c/n
- Jugo y ralladura de limón o naranja media unidad
- Esencia de vainilla tres cucharadas de postre
- Agua de azar una cucharada de postre
- Azúcar o edulcorante a gusto

Preparación:
En una ollita calentamos dos taza y media de agua, incorporamos tres cucharadas de postre de esencia de vainilla, azúcar a gusto, jugo y ralladura de medio limón, una ramita de canela y dejamos que rompa hervor. Apagamos el fuego e incorporamos a hidratar el cous cous hasta que absorba toda el agua. Luego retiramos la ramita de canela. Picamos las almendras, las incorporamos al recipiente, removemos un poco y llevamos a la heladera. Por otro trabajamos en un mortero la estrella de anís hasta que este molida. Colocamos en un recipiente el Yogurt y el queso blanco, incorporamos el anís estrellado molido y batimos bien. Luego llevamos al freezer hasta que endurezca pero no escarche. Consistencia de crema helada diría yo. Para preparar un palillo de crocante que vamos a acompañar en la presentación, muy fácil! Agarramos un disco de empanada, lo cortamos en tiritas, lo pincelamos con yema de huevo o aceite neutro y esparcimos un poco de azúcar por encima, llevamos al horno hasta que este doradito. Emplatado muy sencillo! Colocamos una montañita de cous cous, bien al lado una bocha de la crema helada, espolvoreamos con canela en polvo, colocamos por encima el palito de crocante una hojita de menta y a disfrutar!. Ahhh no se guíen por la foto porque esta medio mala, pero les aseguro que es un postre distinto. Otro consejo, el cous cous es muy noble y absorbe bien el sabor de cualquier cosa en que lo pongamos a hidratar asique sean creativos!! Suerte!